REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

NUESTRA RELACIÓN ANTROPOLÓGICA CON LA BEBIDA

Cindy Agustín

Si nos preguntamos desde qué momento el hombre desarrolla el gusto peculiar por un mosto fermentado, la respuesta al tema tiene un giro antropológico.

En 2014, Matthew Carrigan y otros colegas en Santa Fe College ubicado en Gainesville, Florida (Estados Unidos), resucitaron enzimas muy antiguas (ADH4) y descubrieron que desde hace 10 millones de años nuestros antepasados estuvieron aptos para metabolizar el etanol. Lo que indica que en el momento en que los grupos humanos se establecieron en pequeños asentamientos, cultivaron la tierra (surgimiento de la agricultura) también descubrieron frutas y granos que podían ser fermentables.

Tiempo más tarde, unos 11 mil años quizá, cada asentamiento pudo haber conferido un valor social a la bebida alcohólica. En el sudeste de Turquía –cerca de Siria-, se encuentra el santuario Göbekli Tepe que data de 11, 500 años. Este lugar de culto que podría haberse construido en el Mesolítico (ubicado entre el Paleolítico y el Neolítico) fungía como centro social donde se reunían para beber alcohol.

El dato anterior lo mencionó Robin Dunvar, biólogo evolutivo que trabaja en la Universidad de Oxford, quien asegura que en esta zona el cultivo se centró mayormente en la cereales que posteriormente se fermentaban, prueba de ello radica en los residuos encontrados en algunos recipientes.

En México varios datos históricos han revelado que nuestros antepasados también ocupaban sitios de culto para socializar a través de una bebida alcohólica.

Ya se tenía un antecedente en Cholula, Puebla. El mural de los bebedores de Cholula, que, descubierto por el arquitecto Ponciano Salazar en el año 1969 retrata una ceremonia donde 110 personas conviven a través del pulque.

En 2016, especialistas en el área de Antropología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) concluían que el mezcal es una bebida de origen prehispánico. Después de 10 años de investigación; presentaron las pruebas a través del libro “El mezcal, una bebida prehispánica”.

Los trabajos de etnoarqueología se llevaron a cabo por Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce. Realizaron excavaciones en Xochitécatl Cacaxtla, en Tlaxcala; donde encontraron hornos y ollas que no eran usadas para la producción de cerámica, sino de para una bebida alcohólica hecha a partir del agave.

Estas investigaciones confieren nuevas conclusiones médicas y etno-antropológicas relacionadas al consumo del alcohol, dotando a los fanáticos de tendencias un mayor conocimiento del origen de las bebidas con componente alcohólico.

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MAKER’S 46 & STURGILL SIMPSON

 

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BEBIDA: BOURBON MAKER’S 46.

MÚSICO: STURGILL SIMPSON.

CANCIÓN: IN BLOOM.

Texto y fotos: Cindy Agustín.

Hablar del bourbon es cosa seria. Complicada si se comenta que en las cartas de bebidas en bares técnicamente rigurosos no es whisky, ni whiskey. Sin embargo, un bourbon es un whiskey hecho en Estados Unidos que deberá usar al menos 51% de maíz durante su elaboración, deberá estar envejecido en barricas nuevas de roble carbonizado. Como este Maker’s 46 de la destilería del mismo nombre ubicada en Kentucky; estado que produce 95% del bourbon que se comercializa en el mundo.

Maker’s fue fundada hace 74 años por el Sr. Bill Samuels quien deseaba probar un bourbon de sabores que no pesaran en la boca; dejó una receta que actualmente se sigue usando y que Bill Samuels Jr. ha ido integrado otras muy peculiares como este Maker’s 46 que tiene una nariz acaramelada y en boca una marcada tendencia a torrefactos como el chocolate, el puro –incluso- que se mezcla con un suave recuerdo de nuez, propio de la barrica nueva que en este caso es barrica de roble francés.

Esta fascinación me remitió al cover que Sturgill Simpson realizó de “In Bloom” (creada por Nirvana/ Nervermind). Sturgill es un cantante de música country, ha sido nominado al Grammy por el álbum “A Sailor’s Guide to Earth”. Este máster de las baladas desgarradoras nació en Kentucky y aún con su marcado estilo country, el Mainstream Country Music le niega el apoyo. El cover, que rinde homenaje a Kurt Cobain; se interpreta como la confusión del adolescente que observa el mundo desde una tierna visión.

Marida este bourbon con mi sugerencia sonora, los cawboys y rudos provincianos de Kentucky han evolucionado. Bill Samuels Jr. reinterpreta el bourbon que hizo su padre; Sturgill Simpson compone versiones de rock alternadas con country… Categorizar es una limitante pero no lo es para los creativos, Bill y Sturgill.

Más info: http://www.makersmark.com/our-bourbon

*Vinotip: Algunos whiskeys de Maker’s llegan a México; encontrarás ciertos productos en menos de 500 pesos.

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VIAJES ETÍLICOS

DE PLAYBOY A WINEMAKER

Texto y fotos: Cindy Agustín

Más de 400 millas separan a Newport Beach –ubicado en el condado de Orange- del condado de Sonoma, ambos localizados en California. Y aún así, Richard Moriarty arrancó a principios de este milenio la primera y única empresa vitivinícola en esta exclusiva ciudad: Newport Beach Vineyards & Winery.

Para Richard Moriarty el dinero ha sido su estandarte, proviene de una familia prestigiosa, Segerstrom, de origen sueco. En la década de 1980 reunía a proxenetas, prostitutas y dealers para armar las fiestas más escandalosas en los hoteles del condado. Y su fortuna no decreció como su mala fama de extravagante –a tal grado que le prohibían la entrada en los hoteles-. Decidió refugiarse en su terreno ubicado en Mesa Dr. No. 2128 e invertir desde inicio la cantidad cercana a los nueve millones cuatrocientos quince mil pesos; previendo una sala-degustación en un búnker, que en vez de usarse para fines apocalípticos, se ha adaptado para eventos sociales y cenas románticas.

En las 3.5 hectáreas de viñedo, Richard cultiva variedades francesas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Malbec. Los vinos producidos en Newport Beach se vende a partir de 80 dólares como Meritage (vinos tintos o blancos elaborados con de las variedades de uvas nobles de burdeos y que se consideran los mejores vinos de la cosecha).

De visita a Newport Beach conocí a este excéntrico Playboy que desenfadadamente muestra su colección de carros de lujo, entre estos un Lamborghini del año 1974. Detrás de los lentes de sol que usualmente porta, está el trabajo realizado en el viñedo, alejando a los conejos, buscando asesoría hasta meter las manos en el proceso gracias a los libros de enología… El vino que probé pudo haber tenido una percepción equivocada; se juzgó como un producto de astringencia media a alta, con marcado carácter frutal que faltaba madurez. Esto, poco importa al magnate de casi 80 décadas que goza bebiendo su propio vino, en su propio terreno, que se refresca diariamente de la bahía conocida como Back Bay.

Más info: http://www.nbwine.com

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REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

Aprobada Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola

Texto: Cindy Agustín

Con el objetivo de regular, impulsar, promover y difundir los mecanismos que fortalezcan la producción del vino mexicano y de garantizar las responsabilidades de las dependencias privadas y niveles de gobierno para fomentar dicho producto; el gobierno mexicano aprobó la Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola.

En plena sesión el senador Héctor Larios Córdova aseguró: “… esta ley no representa ninguna ventaja fiscal, ni tampoco ningún subsidio. Lo único que pretende es hacer obligatoria la coordinación entre los 10 gobiernos estatales que están impulsando la vitivinicultura. Los productores y el gobierno federal encabezado en un organismo sui géneris, simultáneamente por la Secretaría de Agricultura y la Secretaría de Economía…”.

En abril de 2017 se presentó la propuesta de la Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola; planteada por productores, empresarios y gobernadores. En el acto, el documento fue entregado por Francisco Arturo Vega de La Madrid (Gobernador del Estado de Baja California); quien actualmente es el coordinador de la Comisión del Fomento a la Industria Vitivinícola.

Involucradas las entidades federativas que producen vino; dicha iniciativa fue entregada a los senadores de la Comisión de Comercio y Fomento Industrial para después, aprobarse por el Senado de la República; no sin antes incorporar un apartado de sanciones por orden de la Comisión de Agricultura. La iniciativa fue rechazada en primera instancia por el Senado de la República; por lo cual se envío al presidente de la República incorporando sólo aquellos artículos consensuados tanto por la Cámara de Diputados como la Cámara de Senadores del Congreso de la Unión.

A través de esta Ley se sentaron las bases para la creación de una Comisión Nacional de Fomento a la Industria Vitivinícola (organismo dependiente de la Secretaría Economía y cuya vicepresidencia proviene de la SAGARPA); se establece como obligatoria el cumplimiento de la Norma Oficial 199 para certificar un producto con calidad. Además, se estipula como Vino Mexicano, el caldo proveniente 100% de uvas cultivadas y cosechadas en territorio nacional; un mosto que debe estar fermentado y envasado en México.

¿Quieres saber más? Haz click en el siguiente video del Canal de Congreso:

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VIAJES ETÍLICOS, VINOS MEXICANOS

La mistela de San Luis Potosí

Texto y fotos: Cindy Agustín

Dicen que una copa de vino se bebe sólo con los buenos amigos. ¿Será cierta esta frase? No lo puedo asegurar, sin embargo, cada vez que abro una botella (de vino, aunque también me pasa con el mezcal y con el whisky… y con…) se logran hacer amigos nuevos. Esto me pasó cuando viajé a San Luis Potosí. Guillermo Espinosa, un chef que ha logrado congregar a varios personajes en la industria gastronómica, distribuye junto con su hermano Alejandro a través de la tienda Wine Cru el vino Mistela de Cordelia; un vino licoroso del cual ahora cuento su historia.

La familia Abella compró los terrenos del Rancho de Cordelia durante la década de 1930 a 1940. Don Luis Abella se dedicaba a producir leche y queso, también sembró tomates; y debido a la cultura del vino arraigada desde su pueblo La Palma D’ Ebro, ubicado en Cataluña, España, inició con el cultivo de la cepa Rosa del Perú para elaborar mistela.

Este cultivo, resultado de una pasión familiar hacia el vino licoroso, se ha convertido en una micro empresa que elabora al año poco más de 3,000 botellas; un producto que tiene una vendimia manual y que aún utiliza el pisado de la uva en pileta.

La intención es mantener la producción artesanal. No tenemos mayores pretensiones de que crezca enormemente”, comenta Jordi Abella, el actual productor de Mistela de Cordelia, quien asegura que el cultivo se realiza en aproximadamente dos y media hectáreas , tomando en cuenta que el resultado de la producción del más reciente cultivo se estará probando hasta el 2020.

Para el envejecimiento de este licor (recuerda que mientras se fermenta se le añade alcohol para interrumpir dicha fermentación, por ello, puedes nombrarlo como licor), se realiza en barricas de roble francés y americano, entre 6 y 12 meses. Como resultado: un vino frutal, con suave presencia alcohólica para iniciar una comida o finalizarla.

Siendo este Mistela de Cordelia el único producto vitivinícola hasta el momento en la vida de Jordi Abella, su labor continua se ha convertido en un vestigio cultural del vino en San Luis Potosí y de México.

Quieres saber más del cultivo al click al siguiente video:

 

Dónde comprar este vino:

http://winecru.mx/tienda/mistela-de-cordelia/

Facebook: Viña Cordelia

 

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VIAJES ETÍLICOS

UN PLACER TABASQUEÑO

Texto y fotos: Cindy Agustín

El restaurante Le Rêve es el sueño cumplido de un tabasqueño quien tomó el nombre para evocar al espectáculo circense que se promueve en Las Vegas. Está ubicado en la Plaza San Diego, en la ciudad de Tabasco; y en ese lugar, la chef Ivonne Aréchiga deja volar su imaginación para que los locales descubran una propuesta fresca y de una técnica culinaria con experiencia.

“Soy tabasqueña y por eso me gusta utilizar ingredientes regionales”, comenta la chef Ivonne Aréchiga, quien asegura que en el menú contemporáneo utilizó recetas tradicionales pero había que darle un toque particular. Por ello, el Crème brûlée está mezclado con plátano; el Carpaccio de salmón que en sí son láminas de salmón ahumado con pimienta tabasco al que se le agrega cáscara de cacao tostado –para otorgarle un amargor delicado-, también lleva hierbas aromáticas, chipilín y canela. Ivonne se graduó en 2016 y con 23 años, pisa con fuerza en la industria restaurantera de Tabasco.

A cargo de la cava está el sommelier Rafael Iris, quien alineó 300 etiquetas de vino con gran presencia mexicana. La intención de este espacio, inaugurado en agosto de 2017, es difundir la cultura del vino y desde el primer día de su apertura se han ofrecido catas-maridaje para los clientes, además, el sommelier demuestra que los vinos de la cava han sido elegidos a través de un riguroso olfato.

La arquitectura del sitio corrió a cargo del arquitecto Darwin David de La Cruz y la sobriedad del diseño por la diseñadora de interiores, Mayra López.

Más Info / Facebook: le reve villahermosa

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BITÁCORA SENSORIAL, MARIDAJE SONORO

ROGUE SRIRACHA HOT STOUT BEER & SPIN DOCTORS

BEBIDA: ROGUE SRIRACHA HOT STOUT BEER.

ESTILO: STOUT.

BANDA: SPIN DOCTORS.

CANCIÓN: LITTLE MISS CAN’T BE WRONG.

Texto y fotos: Cindy Agustín.

Si hay algo que le gusta a Jack Joyce, fundador de Rogue Ales & Spirit es hacer un variedades de cerveza a partir de un estilo, y aunque ya tiene muchos años en este negocio (inició en el año 1988 en Oregon, Estados Unidos), no todos los productos que vende son excelentes.

Prueba de ello es esta Rogue Sriracha Hot Stout Beer; una stout a la que le añadieron esta salsa picante, Sriracha, que se elabora con chiles tailandeses, ésta que tanto se usa en la gastronomía china.

Su color obscuro y suave aroma a piloncillo pareciera que está rica; pero, en el momento que la pruebas defines que no está equilibrada, las notas tostadas se pierden en la intensidad del picante. Incluso es el picante es el único sabor que se queda una vez ingerida; un ardor que se alarga desde la garganta al estómago.

Sí lo sé a los mexicanos nos gusta el picante. Preferible el chile solo (sin albur). Este sabor que se pierde en la intención me recuerda a la banda estadounidense Spin Doctors, que dicho por parte de algunos conocedores (Revista Rolling Stone) ha sido una de las peores bandas de rock en los 90s (aunque esta misma revista le galardonó con una portada en 1993).

El sabor de la cerveza es pasable, sí, pasable para alguien que desea quedar bien con la empresa que la realiza; pasable para alguien que no ha tomado nunca una cerveza artesanal y cree que está bien. Spin Doctors tiene varios seguidores, y está bien. Pero, su sonido alegre para algunos y psicodélico para otros, no terminó nunca por madurar. Esta cerveza tiene esa definición que siendo una Stout no la puedo maridar tan fácilmente, ni con hamburguesa, ni con un postre casero pues el picante contrapuntea.

La botella se venderá mucho por ser tan llamativa. Spin Doctors también vendió millones de copias en los 90s… su música quizá hacía felices a varios adolescentes, tratando de identificar el estilo que realmente evolucionaría con ellos.

Más info: http://www.rogue.com

 

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