ESPIRITUOSAS EN MÉXICO, MARIDAJE SONORO

Raicilla Don Chalío & Sopor Aeternus

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NOMBRE DE BEBIDA: RAICILLA.

NOMBRE DE BANDA: SOPOR AETERNUS & THE ENSEMBLE OF SHADOWS.

CANCIÓN: IN DER PALÄSTRA

Texto y fotos: Cindy Agustín

La historia de la raicilla es “más obscura que la propia oscuridad”. Es una bebida que se obtiene a partir de distintos agaves: Inaequidens, Maximiliana y Valenciana; se consume en México desde el siglo XVII; fue denominada satánicamente como “la bebida del diablo” a mediados del siglo XIX (cuando no tenía regulación en la graduación alcohólica). Y actualmente, sufre del coyotaje destinado a popularizar una bebida tradicional como un destilado Premium.

El propio Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla tiene datos inconclusos de la producción anual; por fortuna, en pleno 2017, se habla de un proyecto llamado Paisaje Biocultural (donde participan asociaciones internacionales) para que este producto se integre como parte de la identidad cultural de Jalisco, tomando en cuenta que las zonas de producción son los municipios de: Cimarrón el Chico, Cabo Corrientes, Ayutla, Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán, Cuautla, Guachinango, Atenguillo, Mixtla, Talpa, Mascota y San Sebastián del Oeste.

Siendo el mes patrio, donde las bebidas son la sustitución al dolor; donde el tequila se maximiza en la mesas y le hace mella el propio mezcal. La raicilla pasa desapercibida porque aún no tiene una Denominación de Origen. Porque gran parte de su comercialización es dirigida por hábiles inversionistas que compran este destilado a granel y lo envasan como propios; llegando a concursar para obtener medallas de oro, plata o bronce, y así obtener reconocimiento por parte de afiladas bocas de sommeliers.

Todo ello hizo buscarle a la raicilla canciones que profundizan hasta el llanto. Sin sometimiento al Mariachi, símbolo de tradición en México… ¡Ay, ay, ay; ay, ay , ay!….. mmmm! No.

… La raicilla tiene esa hábil distorsión del dolor, pues aun siendo un destilado de agave de más de 30 grados de volumen alcohólico, cuando tiene calidad, su sutileza se marca en la boca; con sabores que varían de lo herbal (esencia de mejorana y anís), hasta percibir su alta untuosidad.

Se me antojó maridarlo con Anna Varney, artista alemán que inicia su carrera en los 90, que ha sabido explotar su dolor y convertirla en arte. Su esencia oscura genera llanto y éxtasis; y a la vez, sutura su alma con el “sueño eterno y el ensamble de sombras” (Sopor Aeternus & The Ensemble of Shadows -que es el nombre del grupo-), con lo que conjuga todo su ser andrógino y espiritual, una esencia espiritual que se involucra de manera gradual en esta bebida.

Para la canción In der Palästra elegí Raicilla Don Chalío; producida por el Sr. Rosalío Rodríguez Rentería. La ubicación de su taberna se localiza en la comunidad llamada El Cono, que pertenece al municipio de Cabo Corrientes, en Jalisco. Su etiqueta no tiene el membrete de Hacienda, SHCP (que en teoría justifica una norma de calidad para una óptima comercialización) sólo dice: Mezcal 100% Raicillero / Blanco Brillante / 38% Vol. Alc. Este producto se comercializa localmente; sin embargo, don Chalío vende su raicilla a granel e increíblemente ha ganado medallas en concursos etiquetada con otra marca y vendida por un pseudo productor…

Sin embargo, la decepción, oh, ¿no puedes verlo? Sigue siendo la causa y el síntoma cardinal”…  Sopor Aeternus & The Ensemble of Shadows.

Vinotips / Dónde comprar raicilla: 

Asociación Pro Cultura Mezcal / Facebook: promezcalmexico

Museo del Tequila y el Mezcal: http://www.mutemgaribaldi.mx

  • Bibliografía recomendada: Raicilla, una auténtica Bebida Mexicana. Autor: Ing. Jorge Dueñas Peña (Raicillero de corazón).
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VIAJES ETÍLICOS

CERVEZA ISLEÑA EN NUEVA YORK

Texto y fotos: Cindy Agustín

Es el mes de marzo en una Nueva York de 2017. En Time Square, el aire pega de frente a la cara; todos se cubren con sacos, guantes y bufanda. Es el ambiente neoyorquino que fluye junto con su gente tan diversa como lo es el mundo.

Es la primera vez que visito esta frenética ciudad y ya hay un tour programado a Staten Island. Viajo con un grupo de periodistas mexicanos quienes ya han pisado Nueva York; pero es la primera vez que visitarán este distrito que alberga edificios antiguos, como la casa de Alice Austen, una fotógrafa muy adelantada a su tiempo. Además de ser la primer mujer con carro en la isla, que dejó a los ciudadanos de esta Nueva York semi olvidada, un gran archivo fotográfico. Me recordó a Frida Kahlo, pues tiene imágenes muy curiosas con sus mascotas, entre los que resalta un mono de ojos saltones.

Aquí, donde han construido un centro cultural espectacular con un jardín japonés llamado The New York Chinese Scholar’s Garden; donde será construida una enorme rueda turística, el proyecto New York Wheel planeado y llevado a cabo por Richard Marin, hay una cervecería que abrió sus puertas en 2012: Flagship Brewery.

Flagship Brewery es una cervecería artesanal y fueron los pioneros en la Isla Staten. El maestro cervecero Patrick Morse de esta empresa realizó cerveza en Boston y también trabajó en Los Ángeles; desde que arrancó el proyecto en Flagship, el maestro cervecero ha estado mejorando fórmulas. Matthew McGinley, co fundador de Flagship Brewery, me confirmó que la compañía abrió en mayo de 2014 y entre sus socios se encuentra Jay Sykes quien se encarga de la operación. Ambos, nacieron en Staten Island y con este negocio han demostrado que portan con orgullo el sello isleño.

 

Las cervezas están producidas con agua que se produce en Nueva York. Matthew comenta que la primera producción realizada fue del estilo American Pale Ale, su etiqueta conserva el logo original de Flagship Brewing Co. en color naranja, distintivo tono que también se observa en la bandera de este distrito. Ahora, producen más seis estilos diferentes (Witbier, American Pale Ale, Vienna Lager, American Pale Wheat Ale, English Dark Mild Ale, Red Ale, Imperial IPA, Märzen) más las de temporada. La IPA tiene un color ambarino agradable, es de carácter frutal con presencia de lúpulo en nariz. Muy equilibrada.

La cervecería tiene muy buen gusto musical, se convive con gente que ha nacido y crecido en la olvidada Isla Staten; como dice el logo de la cervecería: “Unforgettable Beer Brewed in the Forgotten Borough”.

 

Flagship Brewery

Ubicación: 40 Minthorne St.

Staten Island, New York.

Para llegar aquí utiliza el Ferry, que realiza traslados gratuitos desde el puerto de Nueva York hasta el barrio de St. George. http://www.siferry.com

Más información: http://www.nycgo.com / http://www.flagshipbrewery.nyc

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VIAJES ETÍLICOS

VINOS ESPAÑOLES AMBIENTAN UN TREN DE LUJO

Texto y fotos: Cindy Agustín

Fue en 2016, la primera vez que pisé la Madre Patria. Soy parte de un grupo de personas, varios de la tercera edad, que han decidido marcar su peregrinaje hacia Santiago de Compostela en un tren de lujo llamado Al Andalus. El itinerario marca siete días saliendo de la Estación de Chamartín, en Madrid; haciendo escalas en El Escorial, Segovia, Astorga, León, Monforte de Lemos, Ourense, Pontevedra, A Coruña hasta llegar a Santiago de Compostela. Todos los desayunos se realizan a bordo del tren, la mayoría estacionado; sin embargo, hay desayunos y comidas que se realizan con el tren en marcha. Durante los siete días que duró el viaje, las comidas realizadas tanto en el tren como en los restaurantes se acompañaron de vino español, con la grata sorpresa, de ver en el menú diferentes Denominaciones de Origen conforme el tren iba avanzando hacia otros destinos.

PARTE I

 

PRIMER DÍA PARA MADRID

Todas la personas que conforman la tripulación se presenta con vino espumoso en mano. Sonrisas cálidas dan la bienvenida. El calor intenso de Madrid hace que el pantalón de mezclilla se pegue en mis piernas, mientras veo una pasarela de lindas madrileñas en shorts, con lentes obscuros. Aquí, sí se disfruta el verano; pero nosotros, turistas dejándonos guiar por la recomendaciones del Al Andalus, nos dirigimos a la Taberna La Bola ubicada en la Calle de la Bola, 5, en Madrid, a comer un cocido madrileño, ¿en verano? Sí, porque en este sitio desde 1870 realiza platillos tradicionales como los chipirones en su tinta, el jamón de bellota, los callos a la madrileña y la ensalada de judías blancas. Para acompañar nuestro cocido nos sirvieron un vino de la Rioja. Un lugar para inundar el paladar con tradición.

Lugares que se visitan: Catedral de la Almudena, San Francisco el Grande, el Palacio Real, El Escorial. Taberna La Bola.

Vino que acompañó el cocido madrileño: Marques de Riscal, añada 2011.

D.O. Ca: Rioja.

 

SEGUNDO DÍA. EL COCHINILLO DE SEGOVIA.

 

Después de desayunar en el tren jamón serrano, pan con aceite de oliva extra virgen, fruta de temporada y un café recién hecho, nos espera el camión turístico para visitar Segovia.

Lo primero que llama mi atención al llegar es el Acueducto de Segovia de la época romana (tuvo su primer re construcción en el siglo XV), allí las múltiples aves vuelan a su alrededor; me recuerda a la película “Los pájaros” de Alfred Hitchcock, pero no es momento para despertar el suspenso en mi mente. La ciudad es tan linda que ya tiene el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad (desde 1985), hay que poner atención en la fachadas de los edificios que siempre tiene un destalle geométrico.

Después de una caminata libre, nos reunimos en el Mesón del Cándido (en frente de la Plaza del Azoguejo) para probar el Cochinillo de Segovia, sazonado con laurel en una cazuela de barro. El personaje principal en este restaurante es Alberto Cándido, un mesonero que hace el corte del cochinillo con el borde de un plato que finaliza rompiendo el objeto en el piso. Nunca olvidaré este momento, pues parte del filo del plato fue a dar a mi pie izquierdo, la sangre hizo un alboroto; y como no hubo desmayo, mi sonrisa delató un levantamiento de hombros junto a un puñado de disculpas por parte del propio Cándido… Así son los viajes, con detalles personales que nunca olvidas.

Lugares que se visitan: Ciudad de Segovia; El Escorial en Astorga.

Vino que acompañó el Cochinillo de Segovia: Pesquera, Crianza, añada 2013.

D.O.: Ribera del Duero.

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MARIDAJE SONORO

VINO GALLARDÍA DEL ITATA & DEVENDRA BANHART

NOMBRE DE BEBIDA:  VINO GALLARDÍA DEL ITATA.

 GRUPO: DEVENDRA BANHART.

 CANCIÓN: BABY.

Texto y fotos: Cindy Agustín

La primera vez que escuché a Devendra Banhart me quedé observando el video de Carmensita y me gustó su ironía. Después, Brindo, fue una delicia y eterna pasión visual. Del disco What will be, extraigo la canción Baby para describir el vino Gallardía elaborado por la bodega chilena De Martino.

Este vino es bastante fresco, fácil de tomar con una acidez alta…” me explica el sommelier Raúl Osorio Hernández durante la cata, mientras mi boca percibe la mineralidad incluso una esencia de pizarra; un vino que no abandona su aroma floral y su seductor paladar. Y si a esta descripción le agrego la zona de donde fue cultivada la Cinsault, hay que ubicar el viñedo a 22 kilómetros del océano Pacífico en Guarilihue, en Coelemu, región de Biobío en Chile. Más me sorprende que productores de vino en Chile estén logrando, alejar del vinófilo la imagen de que un vino producido en este país sólo se construya a través del precio accesible y el estilo estandarizado del mercado.

La esencia latina de Devendra Banhart, se nota en su acento español y sus influencias musicales como María Bretania y João Gilberto. Este “dios del cielo” como su nombre lo indica sabe unir la música de ritmos variados, donde las palabras las dice con el sentido emocional: “You showed me a sunset overflowing. But who cares where it’s going. As long as you’re next to me”.

Con ese sol desbordante en alguna playa de este llamado mundo habría que probar el vino Gallardía que, de acuerdo al enólogo Marcelo Retamal tiene una mínima intervención en su proceso, dejando que la uva hable y con ello, sus terroir de total influencia marítima.

Más información: De Martino / http://www.demartino.cl

Vinotips: El nombre de Gallardía se le dio por una flor silvestre que crece en los viñedos que tienen más de 30 años de antigüedad. ¿Precio? Poco menos de 300 pesos.

 

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CERVEZA MEXICANA, MARIDAJE SONORO

DOS AVES IPA IMPERIAL & LOS RABEATS

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NOMBRE DE BEBIDA: DOS AVES IPA IMPERIAL

BANDA: LOS RABEATS

CANCIÓN: COVER / VALERIE (THE ZUTONS)

Texto y fotos: Cindy Agustín

La historia de cervecería Dos Aves se forja entre dos cerveceros que se conocieron en California, Estados Unidos. “Yo aprendí a hacer cerveza por cuenta propia, leyendo libros sobre su elaboración. Quise una educación más formal; fue entonces que decidí tomar un curso en California. Ahí conocí a Mark Taylor, mi socio, quien se dedica a la elaboración de las cervezas que vendemos en Dos Aves. Mientras yo me encargo de otras responsabilidades como las ventas; aunque también me meto en la producción”, me comenta vía telefónica Francisco Kameko, con fundador de cervecería Dos Aves.

Francisco tiene un tono de voz que me recuerda a un extranjero con un fluido español y me confiesa que por el momento su producción se limita hasta 30 barriles mensuales. Por ello, entiendo que aunque el producto ya están en la CDMX, todavía no se encuentra fácilmente para los amantes cerveceros.

En cuanto terminé la plática con Francisco, radicado en México desde 2012 (año en el que arrancó el negocio), no dudé en degustar la IPA Imperial… De color ambarino y espuma aperlada consistente; tiene aroma a lúpulo con mezcla de malta y un toque floral muy delicado. Su sabor en muy franco, con buena carbonatación y una alta mineralidad; amargor y lúpulo constante en boca.

Comprendo así la explicación sobre, lo que para Francisco es la estandarización del control de calidad: “Nosotros buscamos ingredientes con la mejor calidad. Importamos desde el noroeste de Estados Unidos; granos de Wisconsin; levadura que produce White Labs ubicada en San Diego… para nosotros es lo mejor”.

… Con el sabor saciante de la IPA (que fue elaborada con varios lúpulos entre estos Chinook y Centennial) comienzo a buscar el maridaje sonoro para armonizarla y fue ahí donde me acordé de una banda llamada Los Rabeats que ambientan en bares y festivales en San Miguel Allende. Esta banda aunque se ha dado a conocer tocando covers, actualmente elaboran su primer disco con rolas propias.

En esa misma sintonía, cuando el público aclama a los Rabeats por su buena ejecución musical; la cerveza IPA Imperial también se llevará varios aplausos por quienes buscan una cerveza equilibrada. No dudo que cuando la prueben se escuche (al igual que se escucha en una tocada de los Rabeats)… ¡Otra, otra, otra, otra!

 

Cervecería Dos Aves, su lado artístico: Su etiqueta fue diseñada por la artista Susan Dorf, esposa del cervecero Mark Tylor.

Más información: http://www.cerveceriadosaves.com / www.susandorf.com

Facebook: Los Rabeats

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