DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS, VINOS MEXICANOS

PIONEROS EN VINOS BIODINÁMICOS

Dibujo y Texto: Cindy Agustín

En 2014 realicé una entrevista telefónica con el productor de vinos, Fernando Pérez Castro, quien es el propietario de la Finca La Carrodilla; un espacio sustentable ubicada en Ejido El Porvenir (al centro del Valle de Guadalupe). Las primeras añadas de lo que es un vino biodinámico completamente mexicano se produjeron desde en 2011, una edición que tan sólo abarcó las 3, 500 botellas.

Este “espacio multidisciplinario” -como le define el propietario- produce continuamente no solo vino, sino otros productos orgánicos cuidando tratando el suelo y el terreno donde se cultivan como si fuesen un sistema único, de acuerdo al movimiento que se gesta en el Universo.

Aquí un extracto de la entrevista realizada.

¿Qué varietales has producido?

-Sí mira, los vinos de la Carrodilla son monovarietales. Tenemos el Carrodilla Cabernet Sauvignon, el Carrodilla Tempranillo y el Carrodilla Shiraz. La primer añada fue la 2011. Y ahora justo, hace un poquito –refiriéndose en el año 2014- hace un par de meses salió la añada 2012 y viene con un poco más de volumen; ahora sí vamos a tener la oportunidad de tener un poco más de presencia sólida. Porque la añada anterior fue realmente muy muy pequeña.

¿Y de cuánto estamos hablando ahorita en la producción?

Ahorita estamos hablando de 4000 botellas por varietal y en total estamos hablando de 12 mil botellas del proyecto de monovarietales…

¿Qué caracteriza a la Carrodilla?

Estamos hablando del Ejido El Porvenir.

Ejido El Porvenir, tiene diferencias obvio, del terreno donde se encuentra Hacienda La Lomita.

Lo que pasa es que de entrada se le conoce a toda la zona vitivinícola del municipio de Ensenada como el Valle de Guadalupe. Sin embargo, no es completamente cierto. Las zonas vitivinícolas se dividen por varios valles. Finca La Carrodilla, por ejemplo, está en Ejido El Porvenir, que digamos está dentro de lo que sería el Centro de la parte enoturística del Valle de Guadalupe; y La Lomita se encuentra en San Antonio de Las Minas, que está mucho más cercano al océano Pacífico. Y bueno, como te decía La Carrodilla está en el ejido El Porvenir que digamos es el corazón del Valle de Guadalupe, estamos en el mero mero centro; y es una zona que se ha desarrollado muy bien, con proyectos muy grandes, con buenas inversiones y también con propuestas enológicas que se les puede comparar con cualquier otra propuesta enológica en cualquier parte del mundo.

¿Porqué hiciste La Carrodilla?

Sí, te platico. Finca La Carrodilla es el segundo proyecto de la familia. En la Carrodilla buscamos que iniciáramos el proyecto, pensando primero en la Tierra antes que en cualquier otra cosa; de ahí es que en cuanto se inició con la planeación, dentro de los temas más importantes era tener una certificación orgánica; cosa que nos convierte en pioneros en el Valle de Guadalupe; actualmente ya contamos con esa certificación. La Certificadora; es una certificadora internacional que se llama IMO, de Suiza. Un poco la certificación era para avalar que estábamos haciendo un trabajo serio, un trabajo formal con la tierra; pero realmente el plan de La Carrodilla va mucho más allá […]

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ESPIRITUOSAS EN MÉXICO, MARIDAJE SONORO

ANCHO REYES & CAFÉ TACVBA

Texto y foto: Cindy Agustín.

BEBIDA: LICOR DE CHILE ANCHO

BANDA; CAFÉ TACVBA

CANCIÓN: FUTURO

Lo he probado solo, con dos cubos de hielo y semillas de café; lo he probado procesado con cerveza Primus (la Jabalí Ancho) y en ambos casos no hay desencanto. El licor Ancho Reyes es una bebida mexicana con características bien definidas -de sabor especiado y toque picante equilibrado- que la considero versátil por las distintas formas de cómo se puede disfrutar.

De acuerdo a la información técnica su sabor picante está basado en una receta poblana de 1927; además, quienes producen Ancho Reyes también cosechan los chiles poblanos que posteriormente se secan al sol para que se concentre el sabor ahumado. Estos chiles se maceran por 6 meses en aguardiente veracruzano; para después de un reposo, embotellarlo.

Me recodó al proceso musical al que se ha orientado Café Tacvba; un grupo que ya forma parte del top ten de bandas rockeras (o alternativas) en México. Integrada por “Meme”, “Oso”, “Quique” y “Cosme”, nadie podría negar que si algo tiene Café Tacvba es una gran versatilidad donde pueden integrar, huapangos, música folklórica y hasta un grito ranchero, mezclarlo con música electrónica o hip hop; sin desentonar, porque si algo se conserva en cada disco es el sello de la mexicanidad.

Con 30 años de vida artística, Café Tacvba sigue vigente, con mucho punch. Atrás del son cumbianchero de Futuro (elegida para este Maridaje Sonoro); el recuerdo de Ayotzinapa se conjuga en versos de suspiros sollozantes: “Tú mañana ya te fuiste, pero antes me dijiste: ¡El Futuro es hoy!”.

 

Más información: http://www.anchoreyes.com

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Chardonnay Henry of Pelham

Nombre: Chardonnay Henry of Pelham.

Variedad: Chardonnay.

Añada: 2011.

Volumen alcohólico: 13% Vol. Alc.

Región geográfica: Península del Niágara.

País: Ontario, Canadá.

Vista: Amarillo oro, limpio, brillante.

Aroma: Intensidad aromática media. Tendencia frutal: piña, destaca la nota mineral.

Sabor: Amargor suave, presencia frutal como la lima y cítricos. Posgusto medio. Agradable en boca.

  • Notas de cata: Por Vinotips.

 

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REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VIAJES ETÍLICOS

FÉMINAS QUE LIDERAN EN EL OLIMPO DE LAS BEBIDAS

Cindy Agustín

“Cuando menos se hable de las mujeres, mejor”, es el lema que reflejaba la opinión del mundo antiguo; un mundo donde las mujeres no tenían voz, ni voto. Pero, ahora, estamos en el siglo XXI y el trabajo de las mujeres se observa y se hace latente tanto en las esferas de la producción vitivinícola, como la cervecera y de los destilados.

A las Diosas se les confirió dones, belleza y una relación casi indisoluble con el hombre, con un Dios; en este mundo de mortales, las mujeres adquieren el conocimiento –y no se debe soslayar un gran talento-. Y eso es lo que hace una mujer dedicada a la elaboración de una bebida; después de la parte teórica viene la práctica. Así fue como Lorena Vásquez -la maestra ronera del multipremiado ron Zacapa- fue creciendo en la industria.

Lorena Vásquez se desarrolló profesionalmente en la Destilería de Industrias Licoreras de Guatemala, en el año 1984, en el área de control de calidad. Fue Lorena quien sugirió a la empresa, que la bodega de añejamiento se trasladara a Quetzaltenango, una ciudad que se ubica a más 2,300 msnm. Desde la década de los 70, la química farmacéutica tuvo contacto con los rones de añejamiento largo; actualmente, es la que se encarga de hacer los blends de esta bebida; es decir, quien decide qué rones jóvenes y añejados –que llevan más de 10 años envejeciendo en barricas de roble blanco americano-  serán la base de un nuevo Zacapa. Este ron guatemalteco que solo usa la miel virgen de la caña de azúcar, y no la melaza; la maestra ronera también inspecciona el sistema de soleras que se utiliza en esta bodega, y es la nariz responsable de que dicha bebida esté en el Salón de la Fama como los “mejores rones del mundo”.

A las mujeres que trabajan en el ámbito de la mixología se les puede adjudicar como “las afroditas de las mezclas”, y hay una gran controversia en relación a preponderar el atributo físico para obtener un mejor puesto como bartender –más que la experiencia y el conocimiento-. Un mixólogo o mixóloga trabaja en un bar, en un pub y hasta en un nightclub; y en la perspectiva de género, ¿siguen triunfando entonces la ideología antigua de la mujer como Diosa deseable a la cual el hombre -a pesar de las consecuencias letales- seduce?

A Franky Marshall estas definiciones se le diluyen como las bebidas que elige para ganar a través de sus cócteles: dinero, reconocimiento y credibilidad. Franky se graduó en Bar Smarts; cursó el Intermediate Certificate con una distinción por parte de Wine & Spirit Education Trust (WSET). De acuerdo a The Drinks Business, Franky, es una de la bartenders más influyentes en la industria de la coctelería; ha sido integrante del Business Advisory Committee en la asociación Tales of the Cocktail Fundation y fue ganadora en 2013, en el Cognac Cocktail Competition realizado para Tales of the Cocktail Cocktail Apprentices (CAPs) realizando el cóctel She’s Gotta Have It, un cóctel que –de acuerdo a los jueces- podría atraer al público femenino. Una misión que no requiere publicidad, porque a decir de varias investigaciones el consumo de alcohol en las mujeres se ha elevado en los últimos años.

En 1995, el estudio Diferencias por género en el consumo de alcohol en la Cuidad de México, escrito por Jorge Javier Caraveo-Anduaga, Eduardo Colmenares-Bermúdez y Gabriela Josefina Saldívar-Hernández, destacó el dato que refiere al género femenino, ingiere su primer copa de alcohol a edades más tempranas –incluso que los varones-, y alcanzan su nivel más alto de consumo cinco años después de la primera copa de alcohol; aumentando la ingesta entre los 35 y 45 años de edad; y concluyendo que el 81.1% de la población femenina en la CDMX, ha consumido por lo menos una copa de alcohol en su vida.

Por ello, la promoción consciente de la participación femenina en la industria de las bebidas como el proyecto World Wine Women dirigido por cuatro estudiantes mujeres quienes recorrerán 10 países y 50 viñedos para entender el papel de la mujer en el sector vitivinícola. Las integrantes Louise Douvry, Alexandra Dubar, Atalante Ramé y Alice Bergeras viajarán a Sudáfrica, Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Australia, China y Estados Unidos para conocer las bodegas, a los viticultores, las regiones, su forma particular de trabajar para “Descubrir, examinar y, finalmente, analizar el equilibrio emergente entre tradición e innovación a través de diversos temas”, tales como Cambio Climático; Estrategias de MKT y Comunicación; Nuevo roll de la mujer en el sector vitivinícola así como los nuevos productores emergentes.

La participación de la mujer en el Olimpo consagrado a la producción de bebidas alcohólicas va en aumento; le protagonismo de la mujer celosamente peleado en la mitología antigua es un tema pasado, pero del cual la propia mujer ha aprendido valorar su historia y competir con sabiduría el puesto que se merece.

BEBIDAS RECOMENDADAS

Johnnie Walker Blenders’ Batch Wine Cask Blend

Este whisky envejecido en barricas de vino, lleva en su mezcla productos de las destilerías Clynelish y Cameronbridge; tiene presencia notable de bayas y sabores torrefactos como el café.

Sobre este whisky la creadora de esta mezcla Aimée Gibson comentó: “… para crear Wine Cask Blend, me inspiré en los casi 200 años de experiencia que tiene Johnnie Walker en la elaboración de whisky, y tomé como ejemplo a algunos de los mejores bartenders del mundo para explorar un nuevo mundo de sabor”.

El mejor Cabernet Sauvignon

Este vino –añada 2015- que concursó en el Winemakers Challenge de Beijing (China) entre 48 varietales que deseaban obtener la mención de “el mejor Cabernet Sauvignon” y obtuvo el privilegio de serlo. La autora de este vino es la enóloga Mariana Páez, quien primero se graduó como ingeniera agrónoma en la UNCuyo; después, obtuvo un master en enología en Montpellier, Francia.

She’s Gotta Have It

Cóctel ganador del concurso de cócteles de cognac para los aprendices de los cócteles, diseñado por Franky Marshall.

Ingredientes

2 oz. Cognac

1/2 oz. Jarabe de vino rosado *

1/2 oz. Licor Créme de Pêche

(Licor a base de infusión de melocotones o duraznos)

3/4 oz. Jugo de limón recién exprimido

1 oz. Vino rosado espumoso seco

3 cubos de hielo

Hielo triturado

Combina todos los ingredientes -excepto el vino espumoso- en un vaso de mezcla; (la receta indica agitar la mezcla con cubos de hielo de Kold Draft), pero puedes añadir 3 hielos pequeños y agitar suavemente y por un corto tiempo. Vierte el contenido en copa de vino; añade hielo triturado. Revuelve una vez para integrar. Cubre con 1 oz de vino rosado espumoso. Decora con fresas y menta fresca.

Sub receta

* Jarabe de vino rosado

Calentar 8 oz. de vino rosado seco en una cacerola. Reduce en aproximadamente un tercio. Cuida la reducción; después, agrega el doble de esa cantidad de azúcar granulada. Revelve.

Deja a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto. Deja enfriar el jarabe.

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DIBUJOS - PERSONAJES, REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

DE OLORES Y RECUERDOS

Inevitablemente, una persona sana, comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad.

Chefs, sommeliers, perfumistas estimulan más que otro profesionista, la memoria olfatoria

Texto y dibujo: Cindy Agustín.

La identificación de los aromas en un vino, el olor de la gasolina, el intenso aroma de un queso roquefort no tendría cabida sin el sentido del olfato; sentido que inevitablemente se va perdiendo con la edad. Por fortuna, el cerebro humano conserva la memoria olfatoria, y gracia a ello, recordamos olores que alguna vez percibimos cuando éramos niños, aromas que nos transportan a un sitio o un hecho en nuestra vida pasada.

Los olores son captados a través de la nariz, que mediante los sensores olfativos se transmite al cerebro y éste lo relaciona con el área de las emociones y la memoria; desafortunadamente el sentido del olfato se va perdiendo conforme envejecemos. Incluso, si hay pérdida temporal de este sentido, pondría en riesgo la vida al tener nula percepción olfatoria de olores peligrosos como el gas, por ejemplo.

El Dr. Salomon Weizel Haiat, coordinador de la Clínica para los Trastornos del Gusto y el Olfato del Centro Neurológico ABC comentó que una persona sana inevitablemente comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad; sin embargo, una persona puede reconocer el olor de ciertos alimentos o cosas gracias a la memoria olfatoria, que se almacena en el transcurso de la vida.

CAUSAS DE PÉRDIDA OLFATORIA

Además de la vejez y la contaminación ambiental, El Dr. Salomon Weizel Haiat enlista cinco principales causas de la pérdida olfatoria, las cuales son:

1..- Catarro común: Del 40 al 50% de los casos de personas que pierden temporalmente la capacidad olfatoria se debe a un catarro común. Aunque los enfermos creen que han perdido el sentido del gusto, lo que se pierde hasta en un 80% es la percepción del olor.

2.- Traumatismo craneoencefálico: El especialista comenta que si el golpe provocado en la cabeza es muy fuerte, la pérdida del sentido del olfato también es mayor.

3.- Enfermedad en la nariz: Inflamación de senos paranasales o sinusitis, alergias.

4.- Enfermedades neurodegenerativas: Alzheimer, Parkinson, Síndrome de Down.

5.- Tumores: “Tumor en base de cráneo, en nariz, en los paranasales, como los tratamientos para los tumores, radioterapia, quimioterapias o cirugías, que alteran el olfato”.

OLER MÁS Y MEJOR

Una buena noticia es que las células olfatorias se regeneran. “Estas neuronas sensoriales del sentido del gusto  […] tienen esta capacidad única para reemplazarse a sí mismas durante toda la vida. Nacemos, por así decirlo, con un colchón de 1 cm cuadrado en la base de nuestra nariz de este tejido olfatorio; células olfatorias que son diferentes al tejido respiratorio […] también están las células basales o germinales de las cuales van creciendo nuevas células”, comentó el especialista.

Chefs, sommeliers, perfumistas y químicos tienen el privilegio de estar “ejercitando” su olfato; pues en este caso, aunque con la avanzada edad se presenta el declive en la percepción de olores, el hecho de estar constantemente oliendo determinadas sustancias, especias y aromas distintos, beneficia y estimula la memoria olfatoria.

El Dr. Salomon Weizel Haiat confirma que a pesar de que la sensibilidad al umbral (el menor estímulo olfatorio que puede detectar la nariz humana) tanto en hombres como en mujeres es la misma; las mujeres califican mejor en pruebas olfatorias que los hombres, donde se experimenta con un mayor estímulo tanto en intensidad de olores, identificación de los mismos y memoria olfatoria.

ESTO ME HUELE BIEN

En el año 2012, Nicolás Carreras Salas Gaumont estrenó el documental argentino “El Camino del Vino”, donde aborda la pérdida del olfato y del gusto del sommelier uruguayo, Charlie Arturaola. Una comedia dramática donde el catador visita varias bodegas y viñedos con la intención de reencontrarse con el vino; una historia que se desarrolla entre la ficción y la realidad.

Ese mismo año en España, Ford lanzó al mercado la fragancia “Olor a nuevo” dirigida al área de autos usados, Ford Selección. Se fabricaron más de 2,500 botellas de este peculiar olor que fue impregnado tanto en la publicidad promocionada en espacios públicos como en cientos de autos usados.

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REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

NUESTRA RELACIÓN ANTROPOLÓGICA CON LA BEBIDA

Cindy Agustín

Si nos preguntamos desde qué momento el hombre desarrolla el gusto peculiar por un mosto fermentado, la respuesta al tema tiene un giro antropológico.

En 2014, Matthew Carrigan y otros colegas en Santa Fe College ubicado en Gainesville, Florida (Estados Unidos), resucitaron enzimas muy antiguas (ADH4) y descubrieron que desde hace 10 millones de años nuestros antepasados estuvieron aptos para metabolizar el etanol. Lo que indica que en el momento en que los grupos humanos se establecieron en pequeños asentamientos, cultivaron la tierra (surgimiento de la agricultura) también descubrieron frutas y granos que podían ser fermentables.

Tiempo más tarde, unos 11 mil años quizá, cada asentamiento pudo haber conferido un valor social a la bebida alcohólica. En el sudeste de Turquía –cerca de Siria-, se encuentra el santuario Göbekli Tepe que data de 11, 500 años. Este lugar de culto que podría haberse construido en el Mesolítico (ubicado entre el Paleolítico y el Neolítico) fungía como centro social donde se reunían para beber alcohol.

El dato anterior lo mencionó Robin Dunvar, biólogo evolutivo que trabaja en la Universidad de Oxford, quien asegura que en esta zona el cultivo se centró mayormente en la cereales que posteriormente se fermentaban, prueba de ello radica en los residuos encontrados en algunos recipientes.

En México varios datos históricos han revelado que nuestros antepasados también ocupaban sitios de culto para socializar a través de una bebida alcohólica.

Ya se tenía un antecedente en Cholula, Puebla. El mural de los bebedores de Cholula, que, descubierto por el arquitecto Ponciano Salazar en el año 1969 retrata una ceremonia donde 110 personas conviven a través del pulque.

En 2016, especialistas en el área de Antropología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) concluían que el mezcal es una bebida de origen prehispánico. Después de 10 años de investigación; presentaron las pruebas a través del libro “El mezcal, una bebida prehispánica”.

Los trabajos de etnoarqueología se llevaron a cabo por Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce. Realizaron excavaciones en Xochitécatl Cacaxtla, en Tlaxcala; donde encontraron hornos y ollas que no eran usadas para la producción de cerámica, sino de para una bebida alcohólica hecha a partir del agave.

Estas investigaciones confieren nuevas conclusiones médicas y etno-antropológicas relacionadas al consumo del alcohol, dotando a los fanáticos de tendencias un mayor conocimiento del origen de las bebidas con componente alcohólico.

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MAKER’S 46 & STURGILL SIMPSON

 

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BEBIDA: BOURBON MAKER’S 46.

MÚSICO: STURGILL SIMPSON.

CANCIÓN: IN BLOOM.

Texto y fotos: Cindy Agustín.

Hablar del bourbon es cosa seria. Complicada si se comenta que en las cartas de bebidas en bares técnicamente rigurosos no es whisky, ni whiskey. Sin embargo, un bourbon es un whiskey hecho en Estados Unidos que deberá usar al menos 51% de maíz durante su elaboración, deberá estar envejecido en barricas nuevas de roble carbonizado. Como este Maker’s 46 de la destilería del mismo nombre ubicada en Kentucky; estado que produce 95% del bourbon que se comercializa en el mundo.

Maker’s fue fundada hace 74 años por el Sr. Bill Samuels quien deseaba probar un bourbon de sabores que no pesaran en la boca; dejó una receta que actualmente se sigue usando y que Bill Samuels Jr. ha ido integrado otras muy peculiares como este Maker’s 46 que tiene una nariz acaramelada y en boca una marcada tendencia a torrefactos como el chocolate, el puro –incluso- que se mezcla con un suave recuerdo de nuez, propio de la barrica nueva que en este caso es barrica de roble francés.

Esta fascinación me remitió al cover que Sturgill Simpson realizó de “In Bloom” (creada por Nirvana/ Nervermind). Sturgill es un cantante de música country, ha sido nominado al Grammy por el álbum “A Sailor’s Guide to Earth”. Este máster de las baladas desgarradoras nació en Kentucky y aún con su marcado estilo country, el Mainstream Country Music le niega el apoyo. El cover, que rinde homenaje a Kurt Cobain; se interpreta como la confusión del adolescente que observa el mundo desde una tierna visión.

Marida este bourbon con mi sugerencia sonora, los cawboys y rudos provincianos de Kentucky han evolucionado. Bill Samuels Jr. reinterpreta el bourbon que hizo su padre; Sturgill Simpson compone versiones de rock alternadas con country… Categorizar es una limitante pero no lo es para los creativos, Bill y Sturgill.

Más info: http://www.makersmark.com/our-bourbon

*Vinotip: Algunos whiskeys de Maker’s llegan a México; encontrarás ciertos productos en menos de 500 pesos.

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