DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS, VINOS MEXICANOS

PIONEROS EN VINOS BIODINÁMICOS

Dibujo y Texto: Cindy Agustín

En 2014 realicé una entrevista telefónica con el productor de vinos, Fernando Pérez Castro, quien es el propietario de la Finca La Carrodilla; un espacio sustentable ubicada en Ejido El Porvenir (al centro del Valle de Guadalupe). Las primeras añadas de lo que es un vino biodinámico completamente mexicano se produjeron desde en 2011, una edición que tan sólo abarcó las 3, 500 botellas.

Este “espacio multidisciplinario” -como le define el propietario- produce continuamente no solo vino, sino otros productos orgánicos cuidando tratando el suelo y el terreno donde se cultivan como si fuesen un sistema único, de acuerdo al movimiento que se gesta en el Universo.

Aquí un extracto de la entrevista realizada.

¿Qué varietales has producido?

-Sí mira, los vinos de la Carrodilla son monovarietales. Tenemos el Carrodilla Cabernet Sauvignon, el Carrodilla Tempranillo y el Carrodilla Shiraz. La primer añada fue la 2011. Y ahora justo, hace un poquito –refiriéndose en el año 2014- hace un par de meses salió la añada 2012 y viene con un poco más de volumen; ahora sí vamos a tener la oportunidad de tener un poco más de presencia sólida. Porque la añada anterior fue realmente muy muy pequeña.

¿Y de cuánto estamos hablando ahorita en la producción?

Ahorita estamos hablando de 4000 botellas por varietal y en total estamos hablando de 12 mil botellas del proyecto de monovarietales…

¿Qué caracteriza a la Carrodilla?

Estamos hablando del Ejido El Porvenir.

Ejido El Porvenir, tiene diferencias obvio, del terreno donde se encuentra Hacienda La Lomita.

Lo que pasa es que de entrada se le conoce a toda la zona vitivinícola del municipio de Ensenada como el Valle de Guadalupe. Sin embargo, no es completamente cierto. Las zonas vitivinícolas se dividen por varios valles. Finca La Carrodilla, por ejemplo, está en Ejido El Porvenir, que digamos está dentro de lo que sería el Centro de la parte enoturística del Valle de Guadalupe; y La Lomita se encuentra en San Antonio de Las Minas, que está mucho más cercano al océano Pacífico. Y bueno, como te decía La Carrodilla está en el ejido El Porvenir que digamos es el corazón del Valle de Guadalupe, estamos en el mero mero centro; y es una zona que se ha desarrollado muy bien, con proyectos muy grandes, con buenas inversiones y también con propuestas enológicas que se les puede comparar con cualquier otra propuesta enológica en cualquier parte del mundo.

¿Porqué hiciste La Carrodilla?

Sí, te platico. Finca La Carrodilla es el segundo proyecto de la familia. En la Carrodilla buscamos que iniciáramos el proyecto, pensando primero en la Tierra antes que en cualquier otra cosa; de ahí es que en cuanto se inició con la planeación, dentro de los temas más importantes era tener una certificación orgánica; cosa que nos convierte en pioneros en el Valle de Guadalupe; actualmente ya contamos con esa certificación. La Certificadora; es una certificadora internacional que se llama IMO, de Suiza. Un poco la certificación era para avalar que estábamos haciendo un trabajo serio, un trabajo formal con la tierra; pero realmente el plan de La Carrodilla va mucho más allá […]

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DIBUJOS - PERSONAJES, REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

DE OLORES Y RECUERDOS

Inevitablemente, una persona sana, comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad.

Chefs, sommeliers, perfumistas estimulan más que otro profesionista, la memoria olfatoria

Texto y dibujo: Cindy Agustín.

La identificación de los aromas en un vino, el olor de la gasolina, el intenso aroma de un queso roquefort no tendría cabida sin el sentido del olfato; sentido que inevitablemente se va perdiendo con la edad. Por fortuna, el cerebro humano conserva la memoria olfatoria, y gracia a ello, recordamos olores que alguna vez percibimos cuando éramos niños, aromas que nos transportan a un sitio o un hecho en nuestra vida pasada.

Los olores son captados a través de la nariz, que mediante los sensores olfativos se transmite al cerebro y éste lo relaciona con el área de las emociones y la memoria; desafortunadamente el sentido del olfato se va perdiendo conforme envejecemos. Incluso, si hay pérdida temporal de este sentido, pondría en riesgo la vida al tener nula percepción olfatoria de olores peligrosos como el gas, por ejemplo.

El Dr. Salomon Weizel Haiat, coordinador de la Clínica para los Trastornos del Gusto y el Olfato del Centro Neurológico ABC comentó que una persona sana inevitablemente comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad; sin embargo, una persona puede reconocer el olor de ciertos alimentos o cosas gracias a la memoria olfatoria, que se almacena en el transcurso de la vida.

CAUSAS DE PÉRDIDA OLFATORIA

Además de la vejez y la contaminación ambiental, El Dr. Salomon Weizel Haiat enlista cinco principales causas de la pérdida olfatoria, las cuales son:

1..- Catarro común: Del 40 al 50% de los casos de personas que pierden temporalmente la capacidad olfatoria se debe a un catarro común. Aunque los enfermos creen que han perdido el sentido del gusto, lo que se pierde hasta en un 80% es la percepción del olor.

2.- Traumatismo craneoencefálico: El especialista comenta que si el golpe provocado en la cabeza es muy fuerte, la pérdida del sentido del olfato también es mayor.

3.- Enfermedad en la nariz: Inflamación de senos paranasales o sinusitis, alergias.

4.- Enfermedades neurodegenerativas: Alzheimer, Parkinson, Síndrome de Down.

5.- Tumores: “Tumor en base de cráneo, en nariz, en los paranasales, como los tratamientos para los tumores, radioterapia, quimioterapias o cirugías, que alteran el olfato”.

OLER MÁS Y MEJOR

Una buena noticia es que las células olfatorias se regeneran. “Estas neuronas sensoriales del sentido del gusto  […] tienen esta capacidad única para reemplazarse a sí mismas durante toda la vida. Nacemos, por así decirlo, con un colchón de 1 cm cuadrado en la base de nuestra nariz de este tejido olfatorio; células olfatorias que son diferentes al tejido respiratorio […] también están las células basales o germinales de las cuales van creciendo nuevas células”, comentó el especialista.

Chefs, sommeliers, perfumistas y químicos tienen el privilegio de estar “ejercitando” su olfato; pues en este caso, aunque con la avanzada edad se presenta el declive en la percepción de olores, el hecho de estar constantemente oliendo determinadas sustancias, especias y aromas distintos, beneficia y estimula la memoria olfatoria.

El Dr. Salomon Weizel Haiat confirma que a pesar de que la sensibilidad al umbral (el menor estímulo olfatorio que puede detectar la nariz humana) tanto en hombres como en mujeres es la misma; las mujeres califican mejor en pruebas olfatorias que los hombres, donde se experimenta con un mayor estímulo tanto en intensidad de olores, identificación de los mismos y memoria olfatoria.

ESTO ME HUELE BIEN

En el año 2012, Nicolás Carreras Salas Gaumont estrenó el documental argentino “El Camino del Vino”, donde aborda la pérdida del olfato y del gusto del sommelier uruguayo, Charlie Arturaola. Una comedia dramática donde el catador visita varias bodegas y viñedos con la intención de reencontrarse con el vino; una historia que se desarrolla entre la ficción y la realidad.

Ese mismo año en España, Ford lanzó al mercado la fragancia “Olor a nuevo” dirigida al área de autos usados, Ford Selección. Se fabricaron más de 2,500 botellas de este peculiar olor que fue impregnado tanto en la publicidad promocionada en espacios públicos como en cientos de autos usados.

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DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS, VINOS MEXICANOS

Vinos Shimul y la climatología de su zona

Texto y dibujo: Cindy Agustín.

El Ing. Álvaro Ptacnik Novoa (APN) es el actual presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Baja California en Ensenada; quien además es el propietario de Vinos Shimul S. de R.L., bodega ubicada en el Rancho Pet’ay s/n, Valle de Guadalupe, B.C.

Él me platicó sobre la situación geográfica de su bodega y cuáles han sido los limitantes climatológicos en la zona.

 

CA: ¿Cuántas hectáreas de viñedos cultiva? ¿Cuáles son las cepas que cultiva la bodega? ¿Cuál cepa se adapta mejor al tipo suelo?

APN: 4.1 Ha:   Carignan, Nebbiolo,  Sangiovese. Dependiendo la ubicación de la parcela cambia la composición del suelo pero en general todas se adaptan muy bien, inclusive con excepción de la sangiovese (que no tenemos aun la experiencia de comportamiento)  las demás son inclusive susceptibles a cultivo de temporal o secano.

 

CA: ¿Qué tipo de suelo tiene esta zona? ¿Tienen algún microclima especial?

APN: Composición variante entre Migajón-Arcillo-Arenoso de origen granítico.

Sobre elevación ligeramente mayor al valle con inclinación de lomerío e incidencia solar con exposición prácticamente sur.

 

CA: ¿Cuánto es la producción anual de la bodega?

APN: 17,500 botellas anuales

 

CA: ¿Puede mencionar los principales problemas a los que enfrenta la bodega? tanto limitantes climatológicos, como plagas que afectan al cultivo de la uva.

APN: Limitantes menores y genéricos propios de la actividad en una zona de disponibilidad limitada de agua de riego y promedio medio-bajo de agua de lluvia.

Ajustable con prácticas que darán rendimientos medio-bajo pero con grandes características aromáticas y gustativas para vinos con personalidad y carácter muy bien definido.

 

CA: ¿Qué proyectos vitícolas tiene la bodega? O bien, qué nuevas cepas están plantando.

APN: Se plantaran un par de hectáreas mas de variedades Dolcetto, Misión y tal vez alguna otra variedad en forma experimental.

 

CA: ¿Qué tanta variación climatológica han tenido esta zona de 5 años a la fecha? Si ha variado notablemente, qué repercusiones ha tenido el viñedo.

APN: Considero que son variaciones que no se apartan de lo sucedido en ciclos anteriores, pero hay que verlo y evaluarlo a largo plazo no se puede evaluar con ciclos de 10 o 20 años.

 

CA: ¿Hay alguna cepa que se esté dejando de producir por alguna razón en particular? Si la respuesta es afirmativa, ¿cuál sería?

APN: N/A

 

CA: ¿Cómo se puede experimentar en un ámbito donde el quehacer vitivinícola cumple pasos específicos para su elaboración? ¿En cultivo de cepas diferentes?

APN: Hay mucha libertad y hay mucho que experimentar y probar, en formas, variedades, estilos, hay mucha energía y hay mucho ingenio, la dinámica del mercado y de la zona lo permite, considero que hay que aprovecharlo con honesta responsabilidad. Considero que aún hay mucho por ofrecer y hay mucho con qué mantener una propuesta.

 

CA: Si tuvieras que elegir una cepa, solo una, ¿cuál elegiría y por qué?

APN: Quisiera no tener que elegir una por no sería justo una si hay muchas a elegir, pero para efectos de la pregunta diría que la Nebbiolo, fue con la inicie la primogénita se adapta y produce muy buen producto y es muy estable.

 

CA: ¿Tomaría en cuenta otras zonas vitivinícolas para sembrar fuera de la zona donde actualmente cultiva?

APN: Sí, considero que también en ese sentido hay varias zonas por experimentar, probar y desarrollar.

  • *Agradezco tu interés la información que redacto; este material está elaborado por Cindy Agustín para el blog: vinotipswordpress.comSi deseas hacer uso del contenido exprésalo directamente a cindy.agustin@gmail.com

 

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DIBUJOS - PERSONAJES, VIAJES ETÍLICOS

Florida en la onda cervecera

Texto y fotos: Cindy Agustín

¿Si fueras una cerveza cuál elegirías? Me preguntó Brian Quain durante el Hop on! Central Florida, un tour cervecero que realicé en diciembre de 2017. Dije una marca estadounidense que tiene un demonio en la etiqueta… ¡Arrogante bastarda. Cómo te atreves a mencionar una cerveza californiana. Estamos en Florida y tengo en frente a un conocedor de cervezas artesanales!

Pero esto no lo sabía. Brian produce –a partir desde 2016- un podcast de cervezas llamado What Ales Ya y es uno de los socios, junto con Ivan Rios y Kevin Jones, que lanzó a mediados de 2017 el tour cervecero en el centro de Florida.

Tengo solo una noche para identificar tres cervecerías de las 18 que están integradas en la asociación: The Central Florida Ale Trail.

Llegué con un grupo de amigos al número 1012 de la West Church Street en Orlando, muy cerca del Camping World Stadium, en esta dirección operan dos cervecerías en conjunto: Black Cauldron Brewing  y Broken Strings Brewery. El tap room ofrece 12 tipos de cervezas. Las paredes están pintadas con imágenes de rockeros. Esto, además de otorgarle esencia rebelde al espacio; denota coherencia para Broken Strings Brewery que produce fermentados que rinden honor a músicos legendarios… Antes de iniciar con las probadas, Brian preguntó:

Brian: What kind of craft beer do you prefer?

Cindy:¡IPA!

Brian: I think… A Tribe Called Hops IPA, New England is for you.

Cindy: O.K.

Si alguien no sabe nada de la cerveza artesanal; como el amigo que contestó que su cerveza favorita era de la marca Victoria… ¡¡¡WTF!!!… No hay ningún problema, porque Brian Quain sugiere qué cerveza podrías favorecerte esa noche. Como Brian no identificó la cerveza Victoria en su bitácora de fermentados, sugirió una Ruckus Red American Amber Ale para el incauto bebedor.

Continuamos el tour en el camioncito hacia el número 1010 de la Virginia Drive, donde se ubica 10 Ten Brewing. Aquí saboreé una American Pale Ale llamada Urban Trail cuyo color ambarino me gustó tanto como la cebada que percibí. Cuando me disponía a tomar una fotos de los dibujos que están pegados en la pared, en frente de la barra. Me di cuenta que la pila de mi cel se agotó. Así fue que dibujé a nuestro conductor.

El ambiente de este espacio es más de restaurante que de cervecería, pero funciona para iniciar la noche.

El tenor de las risas va en aumento y el camino a Winter Park se hizo ameno. Finalmente llegamos a Deadly Sins Brewery donde una linda chica de mini-shorts atiende a un par de locales para saciar su sed chelera a media semana. El negocio arrancó en 2015 y esta cervecería abrió sus puertas en octubre de 2016; el maestro cervecero, Travis Smith, le encanta el estilo Farmhouse Ale… pues probemos una: la Sloth Saison. ¡Increíble! ¿Por qué será que las saison beers de rústico proceso me saben mejor en el Condado de Orange?

Leo, un amigo que vive en Orlando desde hace algunos años me comenta que este tour es lo más reciente en su ciudad. Con cerveza en mano, nos despedimos de Brian, no sin antes abrir la caminera, The Grove IPA, un recuerdo de Deadly Sins que no pudo sobrevivir a la tentación.

Tip de Vinotips: Si eres cervecero de corazón, organiza a un grupo de 12 personas para contratar el llamado: What Ale Ya Signature Tour (800 dólares), así le preguntas todas tus dudas a Brian.

En este video que grabé puedes darte cuenta de la fluidez con la que habla Brian, por eso, se ganó -entre los turistas- el sobrenombre el “Willi Wonka de las cervezas”… de paso, checa mi programa en Youtube:

 

Más información: http://www.hopon.tours / centralfloridaaletrail.com

Cervecerías visitadas: brokencauldrontaproom.com / http://www.ten10brewingcompany.com / deadlysinsbrewing.com

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DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS, ESPIRITUOSAS EN MÉXICO

EL MEZCAL Y LA CLANDESTINIDAD

Raymundo Chagoya

EL MEZCAL Y LA CLANDESTINIDAD

Cindy Agustín

En un tour guiado en los Valles Centrales de Oaxaca, don Porfirio Raymundo Chagoya Méndez fundador de Bebidas Excelentes S.A. de C.V. me concedió una entrevista donde habló sobre su principal fuente de trabajo, el mezcal, una tradición aprendida directamente de su padre, don Ernesto Chagoya Llaguno.

La empresa que ha tomado como título “Tradición Chagoya” comercializa tres marcas distintas de mezcal, todas, producen Agave angustifolia haw y recientemente, en el mes de junio de 2015, presentó un mezcal hecho con Agave tobalá.

Los mezcales de la familia Chagoya tienen mayores ventas en Oaxaca, Tulum, Monterrey, Puebla y la Ciudad de México y produce anualmente de 14 mil litros.

¿Usted es el propietario de los mezcales Chagoya?

Sí hemos iniciado la empresa Bebidas Excelentes que ha incursionado en diferentes mercados, sobre todo en el mercado internacional.

La historia marca cinco generaciones.

Sí. Mi bisabuelo, Jorge Chagoya, inicia desde 1897. Cómo inicia; poniendo una fábrica ya abierta al público, ya visible. Antes todo era clandestino, a escondidas. Inicialmente por decreto de la Corona española que prohibía la producción de todo tipo de bebidas alcohólicas en nuestro país, en la Nueva España.

¿Qué le contaba su abuelo?

… Mi bisabuelo puso su fábrica. Eso fue todo lo que hizo mi bisabuelo. Pero, ya se hizo visible. Estamos hablando del periodo de Porfirio Díaz. Porfirio Díaz dio apertura a muchas actividades.

¿Cómo observa usted esa situación del Porfiriato; a lo que es ahora, que se abren los palenques al público?

Prácticamente en 1897 comienzan los primeros palenques a surgir. Sin embargo, posteriormente se da una persecución por aspectos fiscales, el cobro de impuestos. Y es prácticamente desde 1897 hasta 1975 cuando se regulariza toda la situación fiscal. Anteriormente habían dos impuestos; uno estatal y otro federal. El impuesto estatal era como un IVA; del 15 al 20%; todo mundo lo pagaba. Pero el impuesto federal era del 100%, o más del 100% del valor del producto. Entonces era muy caro; nadie lo pagaba. Seguía la clandestinidad. Seguían escondidos. Si había producción pero no a la vista.

Había una junta calificadora de alcoholes; lo que actualmente es la Secretaría de Hacienda. Esa junta calificadora de alcoholes tenía un grupo de inspectores; y los inspectores tenía casi como un fuero especial que podían enviar soldados para hacer una revisión especial en todas la fábricas.

Por lo general casi nadie pagaba el impuesto federal por lo alto que era. Y entonces se llevaban detenidos al productor; se llevaban sus alambiques; le ponían aceite o petróleo a las tinas. Causaban mucho daño. Hay muchas historias sobre los inspectores. Pero eso fue hasta 1975.

En el 75 con el presidente Luis Echeverría lo que se hizo fue unificar impuestos. El impuesto que tenemos actualmente, el impuesto especial sobre producción y servicios fue manejado en esa época y se eliminaron los impuestos estatales.

Ahorita nada más hay un impuesto federal.

Sí el IEPS. Ahorita tenemos el 53%.

También es alto.

Sí es alto, pero en todo el mundo es eso, eh? 

Y todas las bebidas están igual. ¿No?

No bueno, para la cerveza es un impuesto menor. Hay una categoría para vinos y cervezas, hay otra categoría para las bebidas menos del 20% del grado de alcohol. Los productos que tienen mayor de 36 grados de alcohol, el impuesto es más alto. De 20 para arriba ya paga 53%. En algunos países pagan por grado. Pero hay modalidades. En Taiwán, China se pagaba un impuesto como del 150%, no sé como quedó ahora con el cambio hacia China, pero sí los países asiáticos tienen impuestos muy elevados.

¿Y el maguey espadín, es la planta que más fácilmente se pueden producir?

Todos los agaves se pueden manejar en la misma forma. Hay algunos que son más susceptibles por ejemplo a la reproducción con semilla. Por ahí está la historia de que el tobalá no se puede reproducir por hijuelo, el problema es que es silvestre, y no le trabajan la tierra (siempre está en tierra dura). Entonces no le salen las raíces. … Pero si se le aflojara alrededor de la tierra, saldrían hijuelos también.

 

Se dice que una planta tarda en madurar de 7 a 10 años…

Dependiendo de la variedad, dependiendo del clima y de la altura…

 

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DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS

SOMMELIER DO NASCIMENTO

Mike Tylor-2sommelier

El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere”. Mike Taylor, director de Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos.

Por Cindy Agustín

Periodista especializada en vinos y bebidas espirituosas.

De nacionalidad brasileña, el consultor en vinos y sommelier, Mike Taylor, formó desde 2005 el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos (G.E.D.V.); ha generado un método de estudios donde las clases son impartidas a grupos reducidos de alumnos (máximo cinco personas), porque como él mismo indica ofrece a sus clientes un “Total Quality Service”.

¿Cómo es una clase en el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos?

Normalmente la primera clase sirvo Foie gras con un Tokaji. Mi cliente, porque para mí los alumnos son mis clientes, tiene la oportunidad de probar los grandes vinos de la Borgoña. Realmente me fijo en los clásicos, porque sólo los clásicos abren las puertas del conocimiento en materia de vinos. Yo no podría enseñarte un Amarone con un vino muy concentrado de Estados Unidos porque no es un Amarone, por más que se esfuercen. Son cosas diferentes.

Entonces en mis clases me concentro en los grandes clásicos, se degustan los grandes vinos de Jerez, Banyuls, se degustan vinos de Champagne, de Bordeaux, de Borgoña, de Rioja, de Ribera del Duero, mucho vino de Portugal, de Oporto, Marsala, de Madeira…

Siempre en todas las clases van acompañadas de alimentos, porque de esta forma el alumno aprende a maridar abarcando todos los puntos que yo enseño, y además hago ejercicios de contra maridaje, es decir, lo que no funciona y el fundamento químico. Yo explico química, porqué marida y porqué no, pero desde el punto de vista físico-químico.

Mike, ¿quién puede ir a tu escuela, aficionados o quienes se quieren formar de sommeliers?

Cualquier persona, tanto el aficionado como quien desea mayor conocimiento. Me puedo enorgullecer de que mis mejores resultados los he tenido en México. Por ejemplo, estuve dictando Diplomado en Sommelería en Baja California Sur; el 70% de los sommeliers que estudiaron conmigo ya estaban trabajando en los grandes resorts desde el primer año de capacitación. Te puedo dar un ejemplo; Capella Pedregal (los dos sommeliers estudiaron conmigo); Ventanas también… Entonces tengo excelentes resultados. Aquí en el DF por ejemplo, dos de mis alumnos están trabajando en el hotel Presidente InterContinental junto con el maestro Poncelis. Y ahora estoy formando a tres más y también ya están trabajando. O sea, mis cursos tienen amplia salida laboral y las personas que han estudiado conmigo son muy reconocidas pues yo les obligo, para poder recibir sus certificados, realizar tres trabajos muy intensos. Un examen oral de 120 preguntas entonces vamos viendo una repasada, me tienen que responder lo mínimo necesario para un sommelier de clase mundial. Segundo, tiene que hacer una monografía (un paper universitario con contenido académico sobre un tema que yo le indico y que lo pactamos anteriormente, de acuerdo a los intereses que tiene esta persona). Y tercero, la revisión de carta de vinos y un menú; pero no puede ser una carta y un menú “de los Güeros”, tiene que ser un menú de un restaurante de la guía Michelin (con tres estrella Michelin) o de la Guía San Pellegrino, los pongo ante dos casos mundiales para que realmente estén formados de una forma integral.

¿Cómo observas la profesionalización del sommelier aquí en México en comparación con otros países?

Yo creo que la sommelería, al igual que la Industria Vitivinícola mexicana, a pesar de que fueron una de las pioneras en Latinoamérica y en el Nuevo Mundo, estamos un poco rezagados. Pero no es malo. Lo que sucede es lo siguiente, tal vez el sistema educativo mexicano es demasiado flexible, entonces hay gente que no sabe, terminó un cursito y sale dictando diplomados, mucho patito digamos ¿no? Es probable que haya eso. Pero también hay grandes instituciones, personas con una formación académica impecable que sí realmente ayudan a la formación. Te podría decir grandes personalidades, el Sr. Pedro Poncelis que tiene una hoja de vida intachable, te podría hablar de Pilar Meré, de Marco Miranda, de Marcos Flores Tlalpan, de Eduardo Villegas (AMEG), con quien ya he tenido la suerte y el privilegio de dar cátedra.

Dime cinco cosas que debe saber un verdadero sommelier.

Para mí es un “buqué de cosas” que debe tener un sommelier. Un sommelier que no domina la técnica de elaborar una carta una de vinos de un menú, no debería llamarse sommelier. ¿Ok? Yo veo las cartas de vino en México y son algunas muy interesantes como la del Sr. Poncelis que realmente es un pionero; pero veo otras que son un caos…

Necesitamos que un sommelier que domine una carta de vinos. Que haya trabajado en un restaurante de alta categoría. Por ello, todos mis alumnos hacen prácticas, e intento llevarlos a presenciar un briefing de casas como St Regis y Pujol (en la medida de lo posible), para que conozcan casos de primer nivel (no taquería los Güeros) sino estaría formando gente mediocre y “disque sommeliers”… Entonces un sommelier debe saber cómo elaborar una carta de vinos, cómo venderla, cómo gestionarla y luego de maridaje.

¿Un sommelier nace o se hace?

Primero, la nariz de un sommelier nace y se hace porque hay personas que tienen disturbios olfativos, hay que saber de anatomía, hay que saber de medicina para ser sommelier. Tenemos a la gente que no reconoce los olores que es la anosmia (Pérdida del sentido del olfato. N. del A.), por ejemplo, hay gente que todo lo relaciona a materia fecal que es cacosmia (Desviación del sentido olfatorio que conduce a los pacientes a preferir ciertos olores desagradables o fétidos/Diccionario Médico/ N. del A.). Hay gente que inventa aromas y es fantosmia (alucinación olfativa, N. del A.). Disturbios olfatorios que no los decide la persona; desafortunadamente pudo haber sido un trauma (chocaste con un carro, tuviste un accidente, te golpearon porque eras boxeador, ¡any wey!). Entonces infelizmente eso te entorpecería la capacidad olfatoria. Por otro lado, se hace… El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere. No hablo de instrucción, hablo de cultura y hasta un analfabeto puede tener cultura. Entonces el sommelier nace y se hace.

Más información de G.E.D.V.: www.woinos.com

Nota del autor: Las entrevistas que se publican en este blog son de uso libre para enófilos, estudiantes e incluso periodistas despistados. Sin embargo, si usas esta información la recomendación sería poner la fuente de donde proviene: vinotips.wordpress.com

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