DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS, ESPIRITUOSAS EN MÉXICO

EL MEZCAL Y LA CLANDESTINIDAD

Raymundo Chagoya

EL MEZCAL Y LA CLANDESTINIDAD

Cindy Agustín

En un tour guiado en los Valles Centrales de Oaxaca, don Porfirio Raymundo Chagoya Méndez fundador de Bebidas Excelentes S.A. de C.V. me concedió una entrevista donde habló sobre su principal fuente de trabajo, el mezcal, una tradición aprendida directamente de su padre, don Ernesto Chagoya Llaguno.

La empresa que ha tomado como título “Tradición Chagoya” comercializa tres marcas distintas de mezcal, todas, producen Agave angustifolia haw y recientemente, en el mes de junio de 2015, presentó un mezcal hecho con Agave tobalá.

Los mezcales de la familia Chagoya tienen mayores ventas en Oaxaca, Tulum, Monterrey, Puebla y la Ciudad de México y produce anualmente de 14 mil litros.

¿Usted es el propietario de los mezcales Chagoya?

Sí hemos iniciado la empresa Bebidas Excelentes que ha incursionado en diferentes mercados, sobre todo en el mercado internacional.

La historia marca cinco generaciones.

Sí. Mi bisabuelo, Jorge Chagoya, inicia desde 1897. Cómo inicia; poniendo una fábrica ya abierta al público, ya visible. Antes todo era clandestino, a escondidas. Inicialmente por decreto de la Corona española que prohibía la producción de todo tipo de bebidas alcohólicas en nuestro país, en la Nueva España.

¿Qué le contaba su abuelo?

… Mi bisabuelo puso su fábrica. Eso fue todo lo que hizo mi bisabuelo. Pero, ya se hizo visible. Estamos hablando del periodo de Porfirio Díaz. Porfirio Díaz dio apertura a muchas actividades.

¿Cómo observa usted esa situación del Porfiriato; a lo que es ahora, que se abren los palenques al público?

Prácticamente en 1897 comienzan los primeros palenques a surgir. Sin embargo, posteriormente se da una persecución por aspectos fiscales, el cobro de impuestos. Y es prácticamente desde 1897 hasta 1975 cuando se regulariza toda la situación fiscal. Anteriormente habían dos impuestos; uno estatal y otro federal. El impuesto estatal era como un IVA; del 15 al 20%; todo mundo lo pagaba. Pero el impuesto federal era del 100%, o más del 100% del valor del producto. Entonces era muy caro; nadie lo pagaba. Seguía la clandestinidad. Seguían escondidos. Si había producción pero no a la vista.

Había una junta calificadora de alcoholes; lo que actualmente es la Secretaría de Hacienda. Esa junta calificadora de alcoholes tenía un grupo de inspectores; y los inspectores tenía casi como un fuero especial que podían enviar soldados para hacer una revisión especial en todas la fábricas.

Por lo general casi nadie pagaba el impuesto federal por lo alto que era. Y entonces se llevaban detenidos al productor; se llevaban sus alambiques; le ponían aceite o petróleo a las tinas. Causaban mucho daño. Hay muchas historias sobre los inspectores. Pero eso fue hasta 1975.

En el 75 con el presidente Luis Echeverría lo que se hizo fue unificar impuestos. El impuesto que tenemos actualmente, el impuesto especial sobre producción y servicios fue manejado en esa época y se eliminaron los impuestos estatales.

Ahorita nada más hay un impuesto federal.

Sí el IEPS. Ahorita tenemos el 53%.

También es alto.

Sí es alto, pero en todo el mundo es eso, eh? 

Y todas las bebidas están igual. ¿No?

No bueno, para la cerveza es un impuesto menor. Hay una categoría para vinos y cervezas, hay otra categoría para las bebidas menos del 20% del grado de alcohol. Los productos que tienen mayor de 36 grados de alcohol, el impuesto es más alto. De 20 para arriba ya paga 53%. En algunos países pagan por grado. Pero hay modalidades. En Taiwán, China se pagaba un impuesto como del 150%, no sé como quedó ahora con el cambio hacia China, pero sí los países asiáticos tienen impuestos muy elevados.

¿Y el maguey espadín, es la planta que más fácilmente se pueden producir?

Todos los agaves se pueden manejar en la misma forma. Hay algunos que son más susceptibles por ejemplo a la reproducción con semilla. Por ahí está la historia de que el tobalá no se puede reproducir por hijuelo, el problema es que es silvestre, y no le trabajan la tierra (siempre está en tierra dura). Entonces no le salen las raíces. … Pero si se le aflojara alrededor de la tierra, saldrían hijuelos también.

 

Se dice que una planta tarda en madurar de 7 a 10 años…

Dependiendo de la variedad, dependiendo del clima y de la altura…

 

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SOMMELIER DO NASCIMENTO

Mike Tylor-2sommelier

El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere”. Mike Taylor, director de Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos.

Por Cindy Agustín

Periodista especializada en vinos y bebidas espirituosas.

De nacionalidad brasileña, el consultor en vinos y sommelier, Mike Taylor, formó desde 2005 el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos (G.E.D.V.); ha generado un método de estudios donde las clases son impartidas a grupos reducidos de alumnos (máximo cinco personas), porque como él mismo indica ofrece a sus clientes un “Total Quality Service”.

¿Cómo es una clase en el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos?

Normalmente la primera clase sirvo Foie gras con un Tokaji. Mi cliente, porque para mí los alumnos son mis clientes, tiene la oportunidad de probar los grandes vinos de la Borgoña. Realmente me fijo en los clásicos, porque sólo los clásicos abren las puertas del conocimiento en materia de vinos. Yo no podría enseñarte un Amarone con un vino muy concentrado de Estados Unidos porque no es un Amarone, por más que se esfuercen. Son cosas diferentes.

Entonces en mis clases me concentro en los grandes clásicos, se degustan los grandes vinos de Jerez, Banyuls, se degustan vinos de Champagne, de Bordeaux, de Borgoña, de Rioja, de Ribera del Duero, mucho vino de Portugal, de Oporto, Marsala, de Madeira…

Siempre en todas las clases van acompañadas de alimentos, porque de esta forma el alumno aprende a maridar abarcando todos los puntos que yo enseño, y además hago ejercicios de contra maridaje, es decir, lo que no funciona y el fundamento químico. Yo explico química, porqué marida y porqué no, pero desde el punto de vista físico-químico.

Mike, ¿quién puede ir a tu escuela, aficionados o quienes se quieren formar de sommeliers?

Cualquier persona, tanto el aficionado como quien desea mayor conocimiento. Me puedo enorgullecer de que mis mejores resultados los he tenido en México. Por ejemplo, estuve dictando Diplomado en Sommelería en Baja California Sur; el 70% de los sommeliers que estudiaron conmigo ya estaban trabajando en los grandes resorts desde el primer año de capacitación. Te puedo dar un ejemplo; Capella Pedregal (los dos sommeliers estudiaron conmigo); Ventanas también… Entonces tengo excelentes resultados. Aquí en el DF por ejemplo, dos de mis alumnos están trabajando en el hotel Presidente InterContinental junto con el maestro Poncelis. Y ahora estoy formando a tres más y también ya están trabajando. O sea, mis cursos tienen amplia salida laboral y las personas que han estudiado conmigo son muy reconocidas pues yo les obligo, para poder recibir sus certificados, realizar tres trabajos muy intensos. Un examen oral de 120 preguntas entonces vamos viendo una repasada, me tienen que responder lo mínimo necesario para un sommelier de clase mundial. Segundo, tiene que hacer una monografía (un paper universitario con contenido académico sobre un tema que yo le indico y que lo pactamos anteriormente, de acuerdo a los intereses que tiene esta persona). Y tercero, la revisión de carta de vinos y un menú; pero no puede ser una carta y un menú “de los Güeros”, tiene que ser un menú de un restaurante de la guía Michelin (con tres estrella Michelin) o de la Guía San Pellegrino, los pongo ante dos casos mundiales para que realmente estén formados de una forma integral.

¿Cómo observas la profesionalización del sommelier aquí en México en comparación con otros países?

Yo creo que la sommelería, al igual que la Industria Vitivinícola mexicana, a pesar de que fueron una de las pioneras en Latinoamérica y en el Nuevo Mundo, estamos un poco rezagados. Pero no es malo. Lo que sucede es lo siguiente, tal vez el sistema educativo mexicano es demasiado flexible, entonces hay gente que no sabe, terminó un cursito y sale dictando diplomados, mucho patito digamos ¿no? Es probable que haya eso. Pero también hay grandes instituciones, personas con una formación académica impecable que sí realmente ayudan a la formación. Te podría decir grandes personalidades, el Sr. Pedro Poncelis que tiene una hoja de vida intachable, te podría hablar de Pilar Meré, de Marco Miranda, de Marcos Flores Tlalpan, de Eduardo Villegas (AMEG), con quien ya he tenido la suerte y el privilegio de dar cátedra.

Dime cinco cosas que debe saber un verdadero sommelier.

Para mí es un “buqué de cosas” que debe tener un sommelier. Un sommelier que no domina la técnica de elaborar una carta una de vinos de un menú, no debería llamarse sommelier. ¿Ok? Yo veo las cartas de vino en México y son algunas muy interesantes como la del Sr. Poncelis que realmente es un pionero; pero veo otras que son un caos…

Necesitamos que un sommelier que domine una carta de vinos. Que haya trabajado en un restaurante de alta categoría. Por ello, todos mis alumnos hacen prácticas, e intento llevarlos a presenciar un briefing de casas como St Regis y Pujol (en la medida de lo posible), para que conozcan casos de primer nivel (no taquería los Güeros) sino estaría formando gente mediocre y “disque sommeliers”… Entonces un sommelier debe saber cómo elaborar una carta de vinos, cómo venderla, cómo gestionarla y luego de maridaje.

¿Un sommelier nace o se hace?

Primero, la nariz de un sommelier nace y se hace porque hay personas que tienen disturbios olfativos, hay que saber de anatomía, hay que saber de medicina para ser sommelier. Tenemos a la gente que no reconoce los olores que es la anosmia (Pérdida del sentido del olfato. N. del A.), por ejemplo, hay gente que todo lo relaciona a materia fecal que es cacosmia (Desviación del sentido olfatorio que conduce a los pacientes a preferir ciertos olores desagradables o fétidos/Diccionario Médico/ N. del A.). Hay gente que inventa aromas y es fantosmia (alucinación olfativa, N. del A.). Disturbios olfatorios que no los decide la persona; desafortunadamente pudo haber sido un trauma (chocaste con un carro, tuviste un accidente, te golpearon porque eras boxeador, ¡any wey!). Entonces infelizmente eso te entorpecería la capacidad olfatoria. Por otro lado, se hace… El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere. No hablo de instrucción, hablo de cultura y hasta un analfabeto puede tener cultura. Entonces el sommelier nace y se hace.

Más información de G.E.D.V.: www.woinos.com

Nota del autor: Las entrevistas que se publican en este blog son de uso libre para enófilos, estudiantes e incluso periodistas despistados. Sin embargo, si usas esta información la recomendación sería poner la fuente de donde proviene: vinotips.wordpress.com

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ENTREVISTAS

UNA NARIZ EXPERTA

Rubén Villegas catador

Cindy Agustín

Periodista independiente, especialista en vinos y bebidas espirituosas. Colabora para secciones gastronómicas en algunas revistas como Mujeres, Forward, El Gourmet y la revista electrónica Consentido del Periódico El Universal.

Fecha de entrevista: Junio, 2011.

Jurado por más de 10 años en el Concours Mondial de Bruxelles; con más de “1500 vinos catados sin ninguna protesta” -agrega el especialista-, Rubén Villegas Ruíz, “Mister Vino” enmarca en su currículum este certamen internacional donde durante tres días se analizan 50 vinos diarios y donde se congrega a más de 300 especialistas provenientes de 40 países alrededor del mundo.

Rubén Villegas Ruíz me concedió en junio de 2011 una entrevista sobre los mejores momentos y viajes que ha tenido gracias al Concurso Mundial de Bruselas.

 ¿Los viajes que realiza se enfocan solo en vinos?

Sí específicamente en vinos. He catado vinos de todo el mundo. La última vez –refiriéndose a la edición 17 llevada a cabo en Luxemburgo-, me llamó la atención haber probado vinos de Transilvania.

¿Qué características tienen los vinos de Transilvania?

Pues se dice que todos tienen la personalidad del hombre que los hace, de quién los planta. Y naturalmente, aunque nos parecería extraño, es un buen vino. Son vinos bien logrados.

¿Cuál ha sido el país o la ciudad que más le ha gustado donde se ha presentado como jurado o experto catador?

Todos tienen un encanto, pero me fascinó Medellín, Colombia. Por su ambiente, por su gente. Las personas son muy amables. Hay mujeres muy guapas –lo dice con una sonrisa en los labios-. La gente derrama miel. Claro que también me ha gustado España, Italia, Holanda. La ciudad de Lieja también me gustó; pero no se queda atrás Valencia, una ciudad muy linda.

¿Cómo es la cultura vitivinícola en Colombia? ¿Es igual que en México?

No. No hay comparación con el desarrollo en cuestión de vinos que tiene México; pero tienen buen vino.

¿Se ha “encontrado” en sus viajes vinos desequilibrados?

Ya no es posible que haya mal vino porque está la famosa OIV, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, es una organización oficial. Todos los países productores están afiliados y vigilan que no haya fraudes; esta institución elabora las estadísticas y vigilan que haya una producción controlada. Y eso ayuda mucho. Actualmente es difícil que nos quieran ver la cara a los catadores; que intenten engañarnos, por la misma experiencia.

¿Cómo recuerda su primera vez como catador en el Concurso Mundial de Bruselas?

La primera vez fue un encuentro de emociones, porque nunca me imaginé (gracias a Dios) llegar a ese nivel que es el concurso más importante en el mundo. Y mandarme con todos los gastos pagados; recibirme en el aeropuerto con una atención increíble. Las atenciones de todo el personal. Los directivos también muy atentos. Pero lo importante era el trabajo, catar y saber si daba el ancho; porque como dice el dicho “lo importante no es llegar, sino mantenerse”. He conocido gente a quienes le invitan una vez, pero, para la segunda vuelta ya no regresan. ¿Porqué? –Se pregunta y contesta a sí mismo- quién sabe… Llegué el primer año pensando que ya no volverían a invitarme. Pero gracias a Dios, que me iluminó para hacer bien mi trabajo, me han seguido invitando.

Más información del Concurso Mundial de Bruselas:

http://www.dailymotion.com/concoursmondial

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ENTREVISTAS

VINÍCOLA, INVERSIÓN MILLONARIA

José Luis Durand-Vinotips

Cindy Agustín

Fecha de entrevista: Septiembre, 2008.

Enólogo y propietario de Durand Viticultura (Bodega Sinergi VT), José Luis Durand comentó en esta entrevista sobre los costos que generaba la construcción de una bodega para producir vino y los desafíos que ha tenido en el ámbito vitivinícola.

“… en el caso de las bodegas familiares es que no solo debemos tomar en cuenta los viñedos si no también las familias para tratar de hacer una lectura de sus gustos y estilos que a veces ni ellos mismos han definido…”, José Luis Durand, enólogo y propietario de Durand Viticultura.

¿Qué elementos deben tomarse en cuenta para la construcción de una bodega de vinificación?

Me parece que es importante partir desde la visión enológica ya que ésta determinará en gran medida los puntos críticos a trabajar como el manejo de energía, el agua, limpieza, maquinaria y quizá también la arquitectura.

¿Con qué arquitectos trabajaste para diseñar tu bodega y que características peculiares tiene?

En nuestra bodega la idea -por ahora (en pleno 2008)- tiene que ver con un enfoque funcional donde resolvemos la problemática de cada punto crítico, usando al máximo nuestra creatividad, técnica y usando elementos de reciclaje. La idea es que a medida que logremos crecer y desarrollarnos trataremos de hacer nuestra bodega soñada con énfasis no solo en la funcionalidad y ecología si no también en la estética.

En el caso de las bodegas familiares que asesoro y estamos desarrollando, la arquitectura corre más del gusto de cada dueño que del mío propio, en ese sentido trato de aportar mi visión enológica y tratar de comulgar con el gusto y presupuesto de cada familia.

 ¿Cuánto cuesta construir una bodega y qué materiales se pueden usar para una mejor conservación de los vinos?

Depende del volumen de producción esperado, para el caso de las bodegas familiares que asesoro las producciones oscilan entre las 1000 y 2000 cajas anuales; y para este volumen y además tomando el estilo enológico que uso, el costo de una bodega sin tomar en cuenta la arquitectura anda por los 4 millones de pesos; pensando en un costo por metro cuadrado de 7000 pesos y un área construida de 600 metros cuadrados. Sumándole a esto, unos 2 millones de pesos en maquinaria estaríamos hablando de aproximadamente 6 millones de pesos. Esto sin contar el terreno y el viñedo que es otra historia. En este aspecto, la plantación por hectárea en un viñedo puede oscilar entre unos 150 mil a 250 mil pesos, sin contar el mantenimiento del mismo.

¿Cuál es la tecnología más novedosa que se puede adecuar a una bodega, y en qué consiste?

En base a mi experiencia personal, me parece que la mejor tecnología es una muy básica pero esencial y tiene que ver con el conocimiento, el correcto análisis de proceso, la sensibilidad en el viñedo, la planeación y monitoreo posterior; todo esto tiene que ver más con un tema de trabajo delicado, manual con niveles de sutilezas

altos, donde la mayor ventaja son viñedos de primera calidad y posteriormente una correcta interpretación de este potencial de terruño, con vinificaciones enfocadas en esta interpretación subjetiva, muy controladas y en pequeños volúmenes que nos permiten llevar ese potencial a la botella. Nosotros cada vez nos alejamos más del exceso de maquinarias.

¿Cuántos proyectos de diseño de bodegas ha realizado Sinergi Viticultura? Y, ¿cuál de éstos ha sido desafiante?

Llevamos tres bodegas establecidas Norte 32, Viñedos Malagón (ambas en el Valle de Guadalupe) y Agrifolia en Tecate. Además estamos trabajando en la cuarta que es Vinícola Fraternidad también el Valle de Guadalupe, esto sin contar las dos bodegas propias Sinergi, Vinos y Terruños que funcionan en cooperación juntas.

La verdad todas han sido desafiantes, porque lo interesante de nuestro trabajo, en el caso de las bodegas familiares es que no solo debemos tomar en cuenta los viñedos si no también las familias para tratar de hacer una lectura de sus gustos y estilos que a veces ni ellos mismos han definido; y definimos juntos y en función del potencial de los viñedos en cada terruño, lograr esta sinergia que termina por generar vinos con un espíritu y una personalidad definida.

Más información del enólogo: www.durandviticultura.com

Nota del autor: Las entrevistas que se publican en este blog son de uso libre para enófilos, estudiantes e incluso periodistas despistados. Sin embargo, si usas esta información la recomendación sería poner la fuente de donde proviene: vinotips.wordpress.com

 

 

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