REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

CAMBIO CLIMÁTICO Y VINOS MEXICANOS CAPÍTULO 1

Cepa-sufre

Cindy Agustín

Debemos aprender a ajustar nuestra lectura anterior sobre el viñedo a una climatología completamente novedosa”. Enólogo Hugo D’Acosta

Tenemos que crear conciencia básicamente de lo que se está perdiendo; incluso, tener conciencia a nivel nacional”. Enólogo Daniel Lonnberg.

Estimaciones en el área científica han determinado que el cambio climático en nuestro país tendrá escenarios con diferentes magnitudes de impacto, en algunos sistemas naturales como el ecosistema, el climático, el hídrico y la biodiversidad; tomando en cuenta que en el contexto vitivinícola, los factores climáticos determinan el crecimiento saludable de la uva que produce un vino característico en las regiones mexicanas; la voz preocupante del enólogo se antepone a una situación de riesgo para los cultivos, donde forzosamente habría una adaptación hacia un nuevo panorama donde la industria pueda continuar su labor.

UN ESBOZO SOBRE EL CAMBIO CLIMÁTICO EN MÉXICO

La definición de Cambio Climático conlleva al estudio de áreas especializadas, con base en la ubicación de la tierra con respecto al sol; situación que genera una gran diversidad de climas en todo el mundo y en cada zona particular, en determinado país; tomado en cuenta la radiación solar, los gases que interactúan en la atmósfera, así como el efecto invernadero que se genera en la tropósfera.

La Dra. Ligia Pérez Cruz, investigadora del Instituto de Geofísica y jefa del departamento de Exploración Geofísica, de la Universidad Autónoma de México quien ha realizado investigaciones sobre los cambios climáticos que se han presentado en la historia de la evolución de la tierra; explica que, basándose en registros naturales, y en particular, a través del estudio de sedimentos marinos en el Golfo de California, en México se han observado cambios en el clima.

La experta explica: “…lo que nosotros observamos precisamente en los últimos 150 años es un cambio en las condiciones oceánicas relacionadas obviamente con el clima. En donde lo que observamos son incrementos de temperatura de las aguas superficiales”. Dicho en otras palabras: “Hay una mayor incidencia de CO2 en la atmósfera por la actividad antropogénica, entonces tenemos un mayor calentamiento y […] lo que está pasando es que cambian las características de la composición química de la atmósfera. Al cambiar esto, pues se inicia con toda la parte de la dinámica atmosférica y de la circulación oceánica. El sistema climático es un sistema complejo. Entonces lo que nosotros estamos viendo son este tipo perturbaciones atmosféricas…”.

Así se entiende que si existe mayor presencia de CO2 en el ambiente, lo que ocasiona es el incremento de temperatura en la parte baja de la atmósfera.

Por otra parte, estudios científicos realizados por el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (Inecc), proyectan modelos predictivos afirmando “que la temperatura en México aumentará 4°C en la zona fronteriza con Estados Unidos de América, y se estima que el resto del país aumentará entre 2.5 y 3.5°C”. Se prevé una disminución de la precipitación en el país “en promedio entre un 5 y 10% (entre 22 a 4.5 mm/mes menos)”.

EL ENÓLOGO ANTE EL CAMBIO CLIMÁTICO

  • A Paolo Paoloni fundador de Villa Motefiori, en el Valle de Guadalupe, en Baja California le desconcierta los cambios de temperaturas en la región: “El año pasado, el 15 de mayo (2014) se incendiaron dos cerros y en cuestiones de horas, el fuego llegó hasta el viñedo […] el viento soplaba y chispas de fuego volaban por todos lados. Este año, el 15 de mayo (2015) llovió, con frío. Es decir, unos cambios extremos. Esto, lo veo como gran problema en los próximos 10 años…”.
  • En la parte central de México, el enólogo Branko Pjanic quien está involucrado en proyectos de viticultura orgánica en los estados de Guanajuato y Querétaro comenta que en centro del país, si bien, no ha habido un patrón que indique una afectación drástica debido al cambio climático, se “ha notado una pequeña disminución en la cantidad de lluvia en la zona de Guanajuato; sobre todo este año (2015) […] porque hemos tenido una cosechas muy secas”, que beneficia el cultivo en los viñedos. El año 2015 prospectó una cosecha beneficiosa para los vinos que se produjeron en Guanajuato (por las mismas condiciones atmosféricas.
  • No obstante, la amenaza en los cambios de temperaturas y bajas precipitaciones en Baja California es latente; como lo explica el enólogo Hugo D’Acosta, fundador de la bodega Casa de Piedra: “… el pedazo de pastel que estamos viviendo nos da unas condiciones climáticas que no estábamos acostumbrados. Por lo tanto, no sabemos si es un cambio climático permanente; pero el impacto de esa modificación, clima, temperatura, agua, está presente. Entonces debemos aprender a ajustar nuestra lectura anterior sobre el viñedo a una climatología completamente novedosa”.
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Cindy Agustín, REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

Ella y el vino

 

Por Cindy Agustín 

Ella escribe como obsesionada. Me observa.

Yo sonrío, pero no hay respuesta.

Fin de la música.

Ella dibuja seria. Muy seria.

¡Ella parece molesta!

Ella, no para de escribir; como si estuviese absorta.

Sorbe. Disgustada vuelve a escribir.

Titubea y enmarca su copa.

Pierde el tiempo moviendo su copa… y la deja.

Ella difiere, divaga entre la página blanca al ritmo del acordeón.

No despega el crayón. Es su fortaleza.

Como lo es para mí…

Locura… Desconcierto…

 

* Poema escrito por Cindy Agustín durante la experiencia sinestésica en México, organizado por Casa de Piedra Viticultores (www.vinoscasadepiedra.com)

Fecha: Martes 23 de junio de 2015. Lugar: La Teatrería.

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Cindy Agustín, REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

Septiembre… ¡celebremos!

Cindy Agustín

 Lunes 7 de septiembre de 2015. Entrando a los últimos meses del año. Festejos relacionados al vino y la gastronomía hay muchos. Empezando por el impulso a la “gastronomía nacional” con un programa político por parte del gobierno de México; que anuncia en voz alta el presidente Enrique Peña Nieto una cifra de 5.5 millones de empleos (directos e indirectos) que genera el sector restaurantero.

Tomando como Fuente la página de Canirac (www.canirac.org.mx), el sector restaurantero generó hasta el 2011, como lo estipula su página, 4 millones 550 mil empleos tanto directos como indirectos; que conformó 3.58% del Producto Interno Bruto. Una elocuente cifra si de acuerdo a la misma Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), uno de cada 10 comercios que hay en nuestro país es precisamente un restaurante.

Esta iniciativa suena muy alentador para la Industria, que ha tenido sus desaventuras desde la llegada del Virus de la Influenza (A/H1 N1), donde tan solo en la Ciudad de México, provocó el cierre de 35 mil restaurantes en abril de 2009. Además de ello, las historias perdidas de cierres de restaurantes por extorsiones del narcotráfico, pérdidas millonarias, negocios que debido a la percepción de inseguridad en una región, o una ciudad –como Zacatecas por ejemplo- haya mermado la actividad en restaurantes y bares, con un crecimiento casi nulo en los años pasados. Por esta parte, celebro que se prospecte un crecimiento en la industria restaurantera.

Ante vicisitudes de este rango, los chefs mexicanos se merecen ya un aplauso. Sobre todo, aquellos que han sobrepasado influenzas, percepción de inseguridad y nombramientos de importancia internacional como el que hizo la Unesco al declarar en noviembre de 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana. Un ejemplo del trabajo en los fogones, consistente, es el que ha hecho el Chef Azari Cuenca, director del Grupo Litoral y chef del restaurante El Litoral, que en agosto de 2015 celebró 15 años de la apertura y servicio de este negocio. Durante la cena, donde se sirvieron nuevos platillos como la Alcachofa al carbón glaseada a la mantequilla de Chemita y berros, y el Filete de res bañado en sabayón de azafrán; el chef –además de anunciar que lanzaría su libro llamado Gastrología- confesó que particularmente le preocupa que en el medio gastronómico, muchos jóvenes recién egresados enfrenten el mundo laboral, sin “contar –dijo- con la suficiente experiencia… hecho que se refleja en algunos concursos internacionales donde se observa que los representantes de otros países son chefs que han laborado toda su vida en la Industria; mientras tanto, México envía a jóvenes que no logran competir a un nivel superior”.

En confianza, con unos mezcales de por medio, el chef Azari Cuenca comentó con orgullo que por primera vez en el tiempo México será sede en la selección continental latinoamericana del evento de gastronomía mundial, Bocuse d’Or a contenderse del 11 al 12 de febrero de 2016, en la Ciudad de México. Donde por cierto, el presidente del concurso será el chef Enrique Olvera; y el chef Guy Santoro, presidente de Vatel club México, será el presidente del Comité de la Organización Continental de dicho concurso.

Qué bueno que México proyecte su gastronomía y genere relaciones con otros países a través de los chefs mexicanos.

Y como en una celebración es insulsa si no hay con qué brindar. En esta mesa de reflexión se recuerda la celebración inusual de la existencia del Vino de Piedra en México desde la añada 1997; el vino emblemático de la vinícola Casa de Piedra, fundada y dirigida por el enólogo Hugo D´Acosta.

El enólogo mexicano decidió mostrar uno de los vinos más vendidos en México en el 2006, en una “Experiencia Sinestésica” en el mes de julio de 2015. Este proyecto creativo muestra a través de una sesión y cata de 18 cosechas del Vino de Piedra (pero que no se presentan consecutivos en una sola sesión), donde se estimule asociaciones sensoriales a través de la música y la luz.

Durante la cata (realizada el 23 de junio de 2015) se presentaron dos vinos blancos y tres tintos; cada vino se cató con distintas melodías y colores distintos. Había una cartulina blanca con crayones, para que el asistente dibujara lo que su emoción le dictara.

Con una racional necedad, comencé a tratar de describir las notas del primer vino: “En nariz se destaca olores que me recuerdan a la piña y a la miel; es muy sutil en boca; sin embargo, el color amarillo es chocante. Me lastima”.

El segundo vino, también blanco: “Mucho más aromático. Con luz negra. La música es más relajante, inmediatamente la mente descansa”. Tercer vino, tinto: “Luz en rojo. Notas aromáticas solo de madera, demasiado fresca la temperatura, astringente. La luz me molesta, aunque la música sea refinada”.

El cuarto vino, tinto: “Recuerdos de madera en nariz. Música, jazz, conceptual”. El quinto vino, tinto: “Con luz verde. Notas de cuero en nariz, madera presente. Música clásica”.

El ejercicio me resultó creativo pero a la vez destructivo para el propio vino. Pues en realidad este vino, realizado con cepas distintas cada año (a veces se usa Tempranillo, a veces Cabernet Sauvignon, en ocasiones es un ensamble de éstas), cuya producción máxima ha sido poco más de 39, 000 botellas; que ha tenido cosechas dispares, algunas demasiado secas como la añada 2000, con caldos tan apreciados como el realizado en 2006 donde –de acuerdo al creador- se aprecia mucho las especias en boca; me halla resultado un vino con notas muy fuertes a madera, sin que existiese una madurez que tanto se pide en los vinos emblemáticos.

Al final, supe que los vinos catados fueron Piedra del Sol (2013) y Vino de Piedra (quizás 2003 o 2005, no hay confirmación de cosecha).

No sé si puedo asegurar que la Experiencia Sinestésica fue un éxito en mi. Sinceramente en mi cartulina no hubo dibujos; sino trazos, ideas y un poema*.

Y al final la plática con el enólogo Hugo D´Acosta, recordó que el Vino de Piedra realizado en entre los años 2000 y 2002 tuvo una producción baja, pero que se reivindicó en el año 2006; quien también comentó que disfruta en verdad las catas verticales, para entender qué dicen los vinos en años posteriores.

Sobre la Experiencia Sinestésica concluyó que es parte de una estimulación, “para que no haya una pre concepción” cuando se degusta un vino, o bien se cata. Es importante darnos cuenta como vinófilos, de los ambientes donde se prueba un vino, la música, los amigos, el escenario… el momento. Y a partir de ahí ,dejar que el vino descubra su propia naturaleza.

Más información: http://www.vinoscasadepiedra.com

*Para leer el poema escrito haz click aquí: https://vinotips.wordpress.com/2015/09/29/ella-y-el-vino/

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MARIDAJE SONORO, VIDEOS - LINKS, VINOS MEXICANOS

VINO LA MEZCLA MESTIZA & MUNA AZUL

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NOMBRE DE BEBIDA: VINO LA MEZCLA MESTIZA & MUNA AZUL

GRUPO: MUNA AZUL

CANCIÓN: LA BRUJA.

Cindy Agustín

Llegado de un viaje realizado en el estado de Baja California, el vino La Mezcla Mestiza de la Vinícola Tres Mujeres, es en verdad una muestra de los vinos mexicanos 100% artesanales.

Todo el concepto artesanal se refleja en la botella. Desde la etiqueta rudimentaria pero a la vez conceptual; hasta en la degustación en boca. Primero, en vista el vino presenta sedimentos que me indican un producto sin filtración; en nariz tiene una intensidad aromática media con presencia de fruta roja y fresca como la fresa; y en boca tiene una astringencia media con marcados taninos, que fácilmente pueden maridarse con un asado o un rollo de carne y arándanos horneado.

Esta botella representa el sueño de una cooperativa inicialmente integrada por Ivette Vaillard Nava (quien tenía el rancho de su familia) y quien tiene la especialidad en Oceanografía pero también realiza cerámica; Eva Cotero Altamirano, fotógrafa y científica; y Laura McGregor, dedicada a la cuestión administrativa. Quienes estudiaron en la Estación de Oficios, “La Escuelita” del enólogo Hugo D´Acosta. La vinícola tomó forma, cuando edificaron la bodega, diseñada por el arquitecto Pedro Camarena; un espacio que incluye una cava en forma de cueva excavada en piedra.

En esta cooperativa la realización de un vino se observa como “una conjunción de energías”; y cada vino es mezclado por cada una de estas mujeres. Por esta cuestión, el trabajo creativo de estas emprendedoras se asemeja a la pasión que refleja el grupo Muna Azul, un trío vocal a capella que mezcla canción popular mexicana, jazz y otros géneros; así como improvisación integrado por Sandra Cuevas, Leika Mochán y Dora Juárez. Tres mujeres que decidieron conjuntar talento desde 2001.

En este maridaje sonoro se eligió la canción La Bruja y el video de la presentación de Muna Azul en el Foro El Tejedor, donde se demuestra cómo generan voces intercaladas improvisando y sonriendo en un performance creado por estas tres artistas; algo que me recuerda que en la vinícola Tres Mujeres cada una genera un vino en particular, como ofreciendo cada una, su propio talento.

 

Vinícola Tres Mujeres: https://es-es.facebook.com/3MujeresVinicola‎

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AlaRota-vinotips

NOMBRE DE BEBIDA: ALA ROTA.

MÚSICO: HUGH LAURIE.

CANCIÓN: ST. JAMES INFIRMARY.

LINK DEL VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=WUz-WqUw4Ic&index=3&list=RDLV1Ymtz1a9w

Desde los viñedos de los arenales del Valle de Guadalupe, en Baja California, el vino Ala Rota demuestra que la nota mineral –que tanto se explica en una ficha técnica de vinos mexicanos- se muestra tímida, porque hay una mezcla de aromas que recuerdan también a la ciruela roja, la pimienta, el tabaco, notas especiadas como el comino, incluso trufa negra (olor a tierra mojada); y en boca tiene taninos maduros con una acidez muy suave. Lo que concreta que, en el mundo de los vinos, no hay por qué generalizarlos; ni por el país, ni por la región, ni si quiera por la zona donde están elaborados; porque siempre habrá la interpretación propia quien lo crea.

“…. la propuesta enológica que tenemos es una aproximación al vino, a través de los aromas; donde buscamos esta parte poética, esta parte un poco más sutil que te aporta los aromas; y cómo a través de los aromas encuentras los sabores y logras capturar el terroir y el clima”, explica José Luis Durand, enólogo de la bodega Durand Viticultura (antes nombrada Sinergi Viticultura), establecida desde el año 2005. José Luis es quien elabora Ala Rota, un blend o mezcla de uvas: Cabernet Sauvignon 37.5%; Petite Syrah 25%; Merlot 20%; Malbec 12.5% y Tannat 5%.

El enólogo, José Luis Durand, se involucra en todos los aspectos de la elaboración de los vinos que hace; hasta en el diseño de las etiquetas; trata de generar una expresión completa de su persona y de lo que piensa en sus propios vinos. Por esta razón, pensé en “maridar” Ala Rota con una canción interpretada por Hugh Laurie, sí el Dr. House quien en junio de 2014 tocó en el Auditorio Nacional, acompañado con la banda The Cooper Boottom Band.

El actor británico, Hugh Laurie (también es multi instrumentista); ya tiene en el mercado dos discos producidos en 2011 (Let Them Talk) y 2013 (Didn´t It Rain). La canción elegida en este #maridajesonoro es St. James Infirmary (Blues), escrita –probablemente- por Joe Primrose y popularizada por el músico Louis Armstrong. La canción tiene un trasfondo histórico, ubicado en Londres en el siglo XVIII. Debido a su estructura melódica ha sido intrepretada por varios artistas y orquestas. Pero siempre se respeta el blues que desgarra el alma. Hugh Laurie la incluyó en el álbum Let Them Talk y es él quien toca el piano, y además canta: “Dondequiera que ella puede estar… Ella nunca va a encontrar a otro hombre como yo”.

Ala Rota tiene una nariz muy elegante, y al igual que la canción elegida, seduce completamente.

Más información de la bodega: http://www.durandviticultura.com

REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

MÁS FE AL VINO MEXICANO

Gafete-FeVino

Cindy Agustín

 

Es jueves (9 de octubre de 2014), es la primera vez que se realiza #FeVino en la Ciudad de México. De este evento tengo varias expectativas; he preguntado con distribuidores y enólogos lo que ha resultado en Guadalajara, ciudad donde inició el proyecto (en 2013) y todos me hablan que es un éxito, que las ventas se superan, que el ambiente se asemeja a las fiestas de vino que se dan en el extranjero, donde hay buena música y mucho vino por probar.

Ese jueves, previamente acreditada como prensa, y bajo una lluvia suave llegué a la sede elegida en la Ciudad de México, Campo Marte. Antes de entrar reconozco a Deby Béard, publirrelacionista –un personaje muy reconocido en la industria vitivinícola en México-, a quien abordan con un paraguas para evitar que los rubios se empapen; y le dan la bienvenida, le sonríen amablemente.

Visualizo el terreno. Son la 6:30 p.m. y observo muy pocos asistentes. Tristemente desangelado. Volteo a la mesa de recepción y una chica sonríe.

-Hola, buenas tardes- le saludo cordial.

-Hola qué tal- me comenta ella.

-Soy de prensa- me anticipo.

Inmediatamente la sonrisa en su cara desaparece y me señala hacia su lado derecho. –Es de este lado.

Me dan un gafete y comienzo a recorrer los stands.

Pienso en voz en off. Mi visita es estratégica, pues tengo dos horas para generar información sobre novedades en el vino.

Después de saludar a José Luis Durand (Durand Viticultura) y Daniel Lonnberg (enólogo de Adobe de Guadalupe) a quienes tuve la oportunidad de entrevistarlos un día previo al evento; me dirigí al stand de Hacienda La Lomita, platico con Fernando Pérez Castro de su vino Singular (el cual estará enmarcado como “favorito” en la nueva Guía Catadores del Vino Mexicano, y que estará de venta al público a finales de octubre de 2014) quien me ofrece algo para beber.

Pero, es cierto. Pienso nuevamente en voz en off. No tengo copa para probar los vinos.

-No, ahorita no gracias- le contesto y seguimos platicando.

Fernando hace una observación sobre la poca asistencia de personas en el evento.

-La oferta cultural en el DF es muy grande. Siempre hay fiestas y eventos de distinto tipo. Difícilmente se logra sorprender a un citadino.

Concuerdo con Fernando, pues la iniciativa de generar una fiesta relacionada al Vino Mexicano siempre se agradece como enófilo, pero también es un reto generar ratings; sobre todo en gente cool y nueva, que en ese fin de semana esperaba con ansiedad el Corona Capital 2014.

Sigo mi ruta ubicando las novedades. Llego al stand de Vino de la Reina y comienzo mi charla con Héctor Villaseñor N., enólogo chileno que está enfocado en la agricultura biodinámica. Sí donde se observa el viñedo como parte del cosmos y se genera una agricultura donde se trata de disminuir el impacto ecológico.

Un trueno ensordecedor me saca de la plática, y decidimos charlar en la parte techada; donde se ubicaba el área de gastronomía. Para mi sorpresa no hay nadie que se refugie de la lluvia. Sólo un par de enamorados que gozan de un trío que ameniza con boleros.

Seguimos charlando y se entremezclan términos como resonancias Schumann; diseño eco arquitectónico; monovariatales; barricas musicalizadas; Hertz… hasta que concluye: “Para mí hacer vino, es ciencia al servicio de los sentidos”.

Lo único que hizo faltó fue degustar los vinos biodinámicos que realiza la bodega Vinos de la Reina y comprobar qué tan diferentes son a los vinos tradicionales.

Al salir, veo un poco más de movimiento. Y saludo a un colega, con una copa en mano.

-¿Cómo, no te dieron copa? -me dice, entre sorprendido e irónico.

– ¡Ah! Déjame ver -le contesto- no supe que estaban dando.

Llego a la mesa de recepción y le pregunto a quien me atendió.

-Disculpa, yo me registré como prensa; pero no me dieron copa. ¿Qué sucedió?

-¡Ah! Lo que pasa es que usted está en lista de prensa que no es especializada. Hay otra lista con nombres de personas, expertos en vino.

-Ok, no hay problema. ¡Gracias!

 

Entiendo ahora porqué no he probado vinos en un evento donde lo que se promociona es vino. Los relámpagos cesaron. La afluencia ligeramente aumentó. La música prometida sonaba de fondo.

Vi el reloj y sobrepasaba las dos horas premeditadas de visita. El tiempo se va volando cuando el tema del vino mexicano está de por medio. Sin embargo, no logro entender por qué a la prensa se le sigue discriminando; aunque no todo tipo de prensa, pues también están los “Medios Amigos” que han apoyado el evento con Fe ciega. Admito que el trabajo y el esmero enfocado a #FeVino fue el correcto, la expectativa de los organizadores –y la mía en particular- era entusiasta. La música prometía buen ensamble sonoro; y las catas salieron con buenas críticas.

La cuestión se centra en aquéllos medios de comunicación que –sin ser especializados- cubren el evento aún bajo la lluvia. ¿Podrían haberles dado una copita de otra marca? –Pensé-. ¿Podrían haberles dado la oportunidad de probar hasta cinco degustaciones con un sticker que señalara la cantidad de muestras servidas?

No es la primera vez que a la prensa “no especializada” se le dirige un trato distinto por parte de los organizadores de un evento relacionado con el vino. He sido testigo que se le observa –o se nos observa- debajo del hombro, como sabiendo que somos reporteros, fotógrafos logrando los mejores ángulos para las páginas de Soliciaté en algún periódico nacional; donde el código de vestimenta se pasa por el arco del triunfo porque su trabajo se centra en la entrevista con el enólogo.

“El mundo feliz” visualizado en algunos pasajes del vino, se me antoja citarlo como lo hace Aldous Huxley; sinceramente en #FeVino me sentí como un “Salvaje” con una vida insensata en Utopía… Una necedad por hablar del vino mexicano y entenderlo, a pesar de su prueba inexistente en la boca.

 

Periodista especializada en vinos y bebidas espirituosas. Escribe para revista El Gourmet México; Revista Mujeres (Sección Sentidos); revista Forward (sección Gula); Menú -on line- del periódico El Universal.

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