REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VIAJES ETÍLICOS

FÉMINAS QUE LIDERAN EN EL OLIMPO DE LAS BEBIDAS

Cindy Agustín

“Cuando menos se hable de las mujeres, mejor”, es el lema que reflejaba la opinión del mundo antiguo; un mundo donde las mujeres no tenían voz, ni voto. Pero, ahora, estamos en el siglo XXI y el trabajo de las mujeres se observa y se hace latente tanto en las esferas de la producción vitivinícola, como la cervecera y de los destilados.

A las Diosas se les confirió dones, belleza y una relación casi indisoluble con el hombre, con un Dios; en este mundo de mortales, las mujeres adquieren el conocimiento –y no se debe soslayar un gran talento-. Y eso es lo que hace una mujer dedicada a la elaboración de una bebida; después de la parte teórica viene la práctica. Así fue como Lorena Vásquez -la maestra ronera del multipremiado ron Zacapa- fue creciendo en la industria.

Lorena Vásquez se desarrolló profesionalmente en la Destilería de Industrias Licoreras de Guatemala, en el año 1984, en el área de control de calidad. Fue Lorena quien sugirió a la empresa, que la bodega de añejamiento se trasladara a Quetzaltenango, una ciudad que se ubica a más 2,300 msnm. Desde la década de los 70, la química farmacéutica tuvo contacto con los rones de añejamiento largo; actualmente, es la que se encarga de hacer los blends de esta bebida; es decir, quien decide qué rones jóvenes y añejados –que llevan más de 10 años envejeciendo en barricas de roble blanco americano-  serán la base de un nuevo Zacapa. Este ron guatemalteco que solo usa la miel virgen de la caña de azúcar, y no la melaza; la maestra ronera también inspecciona el sistema de soleras que se utiliza en esta bodega, y es la nariz responsable de que dicha bebida esté en el Salón de la Fama como los “mejores rones del mundo”.

A las mujeres que trabajan en el ámbito de la mixología se les puede adjudicar como “las afroditas de las mezclas”, y hay una gran controversia en relación a preponderar el atributo físico para obtener un mejor puesto como bartender –más que la experiencia y el conocimiento-. Un mixólogo o mixóloga trabaja en un bar, en un pub y hasta en un nightclub; y en la perspectiva de género, ¿siguen triunfando entonces la ideología antigua de la mujer como Diosa deseable a la cual el hombre -a pesar de las consecuencias letales- seduce?

A Franky Marshall estas definiciones se le diluyen como las bebidas que elige para ganar a través de sus cócteles: dinero, reconocimiento y credibilidad. Franky se graduó en Bar Smarts; cursó el Intermediate Certificate con una distinción por parte de Wine & Spirit Education Trust (WSET). De acuerdo a The Drinks Business, Franky, es una de la bartenders más influyentes en la industria de la coctelería; ha sido integrante del Business Advisory Committee en la asociación Tales of the Cocktail Fundation y fue ganadora en 2013, en el Cognac Cocktail Competition realizado para Tales of the Cocktail Cocktail Apprentices (CAPs) realizando el cóctel She’s Gotta Have It, un cóctel que –de acuerdo a los jueces- podría atraer al público femenino. Una misión que no requiere publicidad, porque a decir de varias investigaciones el consumo de alcohol en las mujeres se ha elevado en los últimos años.

En 1995, el estudio Diferencias por género en el consumo de alcohol en la Cuidad de México, escrito por Jorge Javier Caraveo-Anduaga, Eduardo Colmenares-Bermúdez y Gabriela Josefina Saldívar-Hernández, destacó el dato que refiere al género femenino, ingiere su primer copa de alcohol a edades más tempranas –incluso que los varones-, y alcanzan su nivel más alto de consumo cinco años después de la primera copa de alcohol; aumentando la ingesta entre los 35 y 45 años de edad; y concluyendo que el 81.1% de la población femenina en la CDMX, ha consumido por lo menos una copa de alcohol en su vida.

Por ello, la promoción consciente de la participación femenina en la industria de las bebidas como el proyecto World Wine Women dirigido por cuatro estudiantes mujeres quienes recorrerán 10 países y 50 viñedos para entender el papel de la mujer en el sector vitivinícola. Las integrantes Louise Douvry, Alexandra Dubar, Atalante Ramé y Alice Bergeras viajarán a Sudáfrica, Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Australia, China y Estados Unidos para conocer las bodegas, a los viticultores, las regiones, su forma particular de trabajar para “Descubrir, examinar y, finalmente, analizar el equilibrio emergente entre tradición e innovación a través de diversos temas”, tales como Cambio Climático; Estrategias de MKT y Comunicación; Nuevo roll de la mujer en el sector vitivinícola así como los nuevos productores emergentes.

La participación de la mujer en el Olimpo consagrado a la producción de bebidas alcohólicas va en aumento; le protagonismo de la mujer celosamente peleado en la mitología antigua es un tema pasado, pero del cual la propia mujer ha aprendido valorar su historia y competir con sabiduría el puesto que se merece.

BEBIDAS RECOMENDADAS

Johnnie Walker Blenders’ Batch Wine Cask Blend

Este whisky envejecido en barricas de vino, lleva en su mezcla productos de las destilerías Clynelish y Cameronbridge; tiene presencia notable de bayas y sabores torrefactos como el café.

Sobre este whisky la creadora de esta mezcla Aimée Gibson comentó: “… para crear Wine Cask Blend, me inspiré en los casi 200 años de experiencia que tiene Johnnie Walker en la elaboración de whisky, y tomé como ejemplo a algunos de los mejores bartenders del mundo para explorar un nuevo mundo de sabor”.

El mejor Cabernet Sauvignon

Este vino –añada 2015- que concursó en el Winemakers Challenge de Beijing (China) entre 48 varietales que deseaban obtener la mención de “el mejor Cabernet Sauvignon” y obtuvo el privilegio de serlo. La autora de este vino es la enóloga Mariana Páez, quien primero se graduó como ingeniera agrónoma en la UNCuyo; después, obtuvo un master en enología en Montpellier, Francia.

She’s Gotta Have It

Cóctel ganador del concurso de cócteles de cognac para los aprendices de los cócteles, diseñado por Franky Marshall.

Ingredientes

2 oz. Cognac

1/2 oz. Jarabe de vino rosado *

1/2 oz. Licor Créme de Pêche

(Licor a base de infusión de melocotones o duraznos)

3/4 oz. Jugo de limón recién exprimido

1 oz. Vino rosado espumoso seco

3 cubos de hielo

Hielo triturado

Combina todos los ingredientes -excepto el vino espumoso- en un vaso de mezcla; (la receta indica agitar la mezcla con cubos de hielo de Kold Draft), pero puedes añadir 3 hielos pequeños y agitar suavemente y por un corto tiempo. Vierte el contenido en copa de vino; añade hielo triturado. Revuelve una vez para integrar. Cubre con 1 oz de vino rosado espumoso. Decora con fresas y menta fresca.

Sub receta

* Jarabe de vino rosado

Calentar 8 oz. de vino rosado seco en una cacerola. Reduce en aproximadamente un tercio. Cuida la reducción; después, agrega el doble de esa cantidad de azúcar granulada. Revelve.

Deja a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto. Deja enfriar el jarabe.

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DIBUJOS - PERSONAJES, REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

DE OLORES Y RECUERDOS

Inevitablemente, una persona sana, comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad.

Chefs, sommeliers, perfumistas estimulan más que otro profesionista, la memoria olfatoria

Texto y dibujo: Cindy Agustín.

La identificación de los aromas en un vino, el olor de la gasolina, el intenso aroma de un queso roquefort no tendría cabida sin el sentido del olfato; sentido que inevitablemente se va perdiendo con la edad. Por fortuna, el cerebro humano conserva la memoria olfatoria, y gracia a ello, recordamos olores que alguna vez percibimos cuando éramos niños, aromas que nos transportan a un sitio o un hecho en nuestra vida pasada.

Los olores son captados a través de la nariz, que mediante los sensores olfativos se transmite al cerebro y éste lo relaciona con el área de las emociones y la memoria; desafortunadamente el sentido del olfato se va perdiendo conforme envejecemos. Incluso, si hay pérdida temporal de este sentido, pondría en riesgo la vida al tener nula percepción olfatoria de olores peligrosos como el gas, por ejemplo.

El Dr. Salomon Weizel Haiat, coordinador de la Clínica para los Trastornos del Gusto y el Olfato del Centro Neurológico ABC comentó que una persona sana inevitablemente comienza a perder el sentido del olfato partir de los 70 años de edad; sin embargo, una persona puede reconocer el olor de ciertos alimentos o cosas gracias a la memoria olfatoria, que se almacena en el transcurso de la vida.

CAUSAS DE PÉRDIDA OLFATORIA

Además de la vejez y la contaminación ambiental, El Dr. Salomon Weizel Haiat enlista cinco principales causas de la pérdida olfatoria, las cuales son:

1..- Catarro común: Del 40 al 50% de los casos de personas que pierden temporalmente la capacidad olfatoria se debe a un catarro común. Aunque los enfermos creen que han perdido el sentido del gusto, lo que se pierde hasta en un 80% es la percepción del olor.

2.- Traumatismo craneoencefálico: El especialista comenta que si el golpe provocado en la cabeza es muy fuerte, la pérdida del sentido del olfato también es mayor.

3.- Enfermedad en la nariz: Inflamación de senos paranasales o sinusitis, alergias.

4.- Enfermedades neurodegenerativas: Alzheimer, Parkinson, Síndrome de Down.

5.- Tumores: “Tumor en base de cráneo, en nariz, en los paranasales, como los tratamientos para los tumores, radioterapia, quimioterapias o cirugías, que alteran el olfato”.

OLER MÁS Y MEJOR

Una buena noticia es que las células olfatorias se regeneran. “Estas neuronas sensoriales del sentido del gusto  […] tienen esta capacidad única para reemplazarse a sí mismas durante toda la vida. Nacemos, por así decirlo, con un colchón de 1 cm cuadrado en la base de nuestra nariz de este tejido olfatorio; células olfatorias que son diferentes al tejido respiratorio […] también están las células basales o germinales de las cuales van creciendo nuevas células”, comentó el especialista.

Chefs, sommeliers, perfumistas y químicos tienen el privilegio de estar “ejercitando” su olfato; pues en este caso, aunque con la avanzada edad se presenta el declive en la percepción de olores, el hecho de estar constantemente oliendo determinadas sustancias, especias y aromas distintos, beneficia y estimula la memoria olfatoria.

El Dr. Salomon Weizel Haiat confirma que a pesar de que la sensibilidad al umbral (el menor estímulo olfatorio que puede detectar la nariz humana) tanto en hombres como en mujeres es la misma; las mujeres califican mejor en pruebas olfatorias que los hombres, donde se experimenta con un mayor estímulo tanto en intensidad de olores, identificación de los mismos y memoria olfatoria.

ESTO ME HUELE BIEN

En el año 2012, Nicolás Carreras Salas Gaumont estrenó el documental argentino “El Camino del Vino”, donde aborda la pérdida del olfato y del gusto del sommelier uruguayo, Charlie Arturaola. Una comedia dramática donde el catador visita varias bodegas y viñedos con la intención de reencontrarse con el vino; una historia que se desarrolla entre la ficción y la realidad.

Ese mismo año en España, Ford lanzó al mercado la fragancia “Olor a nuevo” dirigida al área de autos usados, Ford Selección. Se fabricaron más de 2,500 botellas de este peculiar olor que fue impregnado tanto en la publicidad promocionada en espacios públicos como en cientos de autos usados.

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REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA

NUESTRA RELACIÓN ANTROPOLÓGICA CON LA BEBIDA

Cindy Agustín

Si nos preguntamos desde qué momento el hombre desarrolla el gusto peculiar por un mosto fermentado, la respuesta al tema tiene un giro antropológico.

En 2014, Matthew Carrigan y otros colegas en Santa Fe College ubicado en Gainesville, Florida (Estados Unidos), resucitaron enzimas muy antiguas (ADH4) y descubrieron que desde hace 10 millones de años nuestros antepasados estuvieron aptos para metabolizar el etanol. Lo que indica que en el momento en que los grupos humanos se establecieron en pequeños asentamientos, cultivaron la tierra (surgimiento de la agricultura) también descubrieron frutas y granos que podían ser fermentables.

Tiempo más tarde, unos 11 mil años quizá, cada asentamiento pudo haber conferido un valor social a la bebida alcohólica. En el sudeste de Turquía –cerca de Siria-, se encuentra el santuario Göbekli Tepe que data de 11, 500 años. Este lugar de culto que podría haberse construido en el Mesolítico (ubicado entre el Paleolítico y el Neolítico) fungía como centro social donde se reunían para beber alcohol.

El dato anterior lo mencionó Robin Dunvar, biólogo evolutivo que trabaja en la Universidad de Oxford, quien asegura que en esta zona el cultivo se centró mayormente en la cereales que posteriormente se fermentaban, prueba de ello radica en los residuos encontrados en algunos recipientes.

En México varios datos históricos han revelado que nuestros antepasados también ocupaban sitios de culto para socializar a través de una bebida alcohólica.

Ya se tenía un antecedente en Cholula, Puebla. El mural de los bebedores de Cholula, que, descubierto por el arquitecto Ponciano Salazar en el año 1969 retrata una ceremonia donde 110 personas conviven a través del pulque.

En 2016, especialistas en el área de Antropología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) concluían que el mezcal es una bebida de origen prehispánico. Después de 10 años de investigación; presentaron las pruebas a través del libro “El mezcal, una bebida prehispánica”.

Los trabajos de etnoarqueología se llevaron a cabo por Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce. Realizaron excavaciones en Xochitécatl Cacaxtla, en Tlaxcala; donde encontraron hornos y ollas que no eran usadas para la producción de cerámica, sino de para una bebida alcohólica hecha a partir del agave.

Estas investigaciones confieren nuevas conclusiones médicas y etno-antropológicas relacionadas al consumo del alcohol, dotando a los fanáticos de tendencias un mayor conocimiento del origen de las bebidas con componente alcohólico.

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VIDEOS - LINKS

MAKER’S 46 & STURGILL SIMPSON

 

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BEBIDA: BOURBON MAKER’S 46.

MÚSICO: STURGILL SIMPSON.

CANCIÓN: IN BLOOM.

Texto y fotos: Cindy Agustín.

Hablar del bourbon es cosa seria. Complicada si se comenta que en las cartas de bebidas en bares técnicamente rigurosos no es whisky, ni whiskey. Sin embargo, un bourbon es un whiskey hecho en Estados Unidos que deberá usar al menos 51% de maíz durante su elaboración, deberá estar envejecido en barricas nuevas de roble carbonizado. Como este Maker’s 46 de la destilería del mismo nombre ubicada en Kentucky; estado que produce 95% del bourbon que se comercializa en el mundo.

Maker’s fue fundada hace 74 años por el Sr. Bill Samuels quien deseaba probar un bourbon de sabores que no pesaran en la boca; dejó una receta que actualmente se sigue usando y que Bill Samuels Jr. ha ido integrado otras muy peculiares como este Maker’s 46 que tiene una nariz acaramelada y en boca una marcada tendencia a torrefactos como el chocolate, el puro –incluso- que se mezcla con un suave recuerdo de nuez, propio de la barrica nueva que en este caso es barrica de roble francés.

Esta fascinación me remitió al cover que Sturgill Simpson realizó de “In Bloom” (creada por Nirvana/ Nervermind). Sturgill es un cantante de música country, ha sido nominado al Grammy por el álbum “A Sailor’s Guide to Earth”. Este máster de las baladas desgarradoras nació en Kentucky y aún con su marcado estilo country, el Mainstream Country Music le niega el apoyo. El cover, que rinde homenaje a Kurt Cobain; se interpreta como la confusión del adolescente que observa el mundo desde una tierna visión.

Marida este bourbon con mi sugerencia sonora, los cawboys y rudos provincianos de Kentucky han evolucionado. Bill Samuels Jr. reinterpreta el bourbon que hizo su padre; Sturgill Simpson compone versiones de rock alternadas con country… Categorizar es una limitante pero no lo es para los creativos, Bill y Sturgill.

Más info: http://www.makersmark.com/our-bourbon

*Vinotip: Algunos whiskeys de Maker’s llegan a México; encontrarás ciertos productos en menos de 500 pesos.

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VIAJES ETÍLICOS

DE PLAYBOY A WINEMAKER

Texto y fotos: Cindy Agustín

Más de 400 millas separan a Newport Beach –ubicado en el condado de Orange- del condado de Sonoma, ambos localizados en California. Y aún así, Richard Moriarty arrancó a principios de este milenio la primera y única empresa vitivinícola en esta exclusiva ciudad: Newport Beach Vineyards & Winery.

Para Richard Moriarty el dinero ha sido su estandarte, proviene de una familia prestigiosa, Segerstrom, de origen sueco. En la década de 1980 reunía a proxenetas, prostitutas y dealers para armar las fiestas más escandalosas en los hoteles del condado. Y su fortuna no decreció como su mala fama de extravagante –a tal grado que le prohibían la entrada en los hoteles-. Decidió refugiarse en su terreno ubicado en Mesa Dr. No. 2128 e invertir desde inicio la cantidad cercana a los nueve millones cuatrocientos quince mil pesos; previendo una sala-degustación en un búnker, que en vez de usarse para fines apocalípticos, se ha adaptado para eventos sociales y cenas románticas.

En las 3.5 hectáreas de viñedo, Richard cultiva variedades francesas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Malbec. Los vinos producidos en Newport Beach se vende a partir de 80 dólares como Meritage (vinos tintos o blancos elaborados con de las variedades de uvas nobles de burdeos y que se consideran los mejores vinos de la cosecha).

De visita a Newport Beach conocí a este excéntrico Playboy que desenfadadamente muestra su colección de carros de lujo, entre estos un Lamborghini del año 1974. Detrás de los lentes de sol que usualmente porta, está el trabajo realizado en el viñedo, alejando a los conejos, buscando asesoría hasta meter las manos en el proceso gracias a los libros de enología… El vino que probé pudo haber tenido una percepción equivocada; se juzgó como un producto de astringencia media a alta, con marcado carácter frutal que faltaba madurez. Esto, poco importa al magnate de casi 80 décadas que goza bebiendo su propio vino, en su propio terreno, que se refresca diariamente de la bahía conocida como Back Bay.

Más info: http://www.nbwine.com

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REFLEXIONES DETRÁS DE LA COPA, VINOS MEXICANOS

Aprobada Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola

Texto: Cindy Agustín

Con el objetivo de regular, impulsar, promover y difundir los mecanismos que fortalezcan la producción del vino mexicano y de garantizar las responsabilidades de las dependencias privadas y niveles de gobierno para fomentar dicho producto; el gobierno mexicano aprobó la Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola.

En plena sesión el senador Héctor Larios Córdova aseguró: “… esta ley no representa ninguna ventaja fiscal, ni tampoco ningún subsidio. Lo único que pretende es hacer obligatoria la coordinación entre los 10 gobiernos estatales que están impulsando la vitivinicultura. Los productores y el gobierno federal encabezado en un organismo sui géneris, simultáneamente por la Secretaría de Agricultura y la Secretaría de Economía…”.

En abril de 2017 se presentó la propuesta de la Ley General del Fomento a la Industria Vitivinícola; planteada por productores, empresarios y gobernadores. En el acto, el documento fue entregado por Francisco Arturo Vega de La Madrid (Gobernador del Estado de Baja California); quien actualmente es el coordinador de la Comisión del Fomento a la Industria Vitivinícola.

Involucradas las entidades federativas que producen vino; dicha iniciativa fue entregada a los senadores de la Comisión de Comercio y Fomento Industrial para después, aprobarse por el Senado de la República; no sin antes incorporar un apartado de sanciones por orden de la Comisión de Agricultura. La iniciativa fue rechazada en primera instancia por el Senado de la República; por lo cual se envío al presidente de la República incorporando sólo aquellos artículos consensuados tanto por la Cámara de Diputados como la Cámara de Senadores del Congreso de la Unión.

A través de esta Ley se sentaron las bases para la creación de una Comisión Nacional de Fomento a la Industria Vitivinícola (organismo dependiente de la Secretaría Economía y cuya vicepresidencia proviene de la SAGARPA); se establece como obligatoria el cumplimiento de la Norma Oficial 199 para certificar un producto con calidad. Además, se estipula como Vino Mexicano, el caldo proveniente 100% de uvas cultivadas y cosechadas en territorio nacional; un mosto que debe estar fermentado y envasado en México.

¿Quieres saber más? Haz click en el siguiente video del Canal de Congreso:

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VIAJES ETÍLICOS, VINOS MEXICANOS

La mistela de San Luis Potosí

Texto y fotos: Cindy Agustín

Dicen que una copa de vino se bebe sólo con los buenos amigos. ¿Será cierta esta frase? No lo puedo asegurar, sin embargo, cada vez que abro una botella (de vino, aunque también me pasa con el mezcal y con el whisky… y con…) se logran hacer amigos nuevos. Esto me pasó cuando viajé a San Luis Potosí. Guillermo Espinosa, un chef que ha logrado congregar a varios personajes en la industria gastronómica, distribuye junto con su hermano Alejandro a través de la tienda Wine Cru el vino Mistela de Cordelia; un vino licoroso del cual ahora cuento su historia.

La familia Abella compró los terrenos del Rancho de Cordelia durante la década de 1930 a 1940. Don Luis Abella se dedicaba a producir leche y queso, también sembró tomates; y debido a la cultura del vino arraigada desde su pueblo La Palma D’ Ebro, ubicado en Cataluña, España, inició con el cultivo de la cepa Rosa del Perú para elaborar mistela.

Este cultivo, resultado de una pasión familiar hacia el vino licoroso, se ha convertido en una micro empresa que elabora al año poco más de 3,000 botellas; un producto que tiene una vendimia manual y que aún utiliza el pisado de la uva en pileta.

La intención es mantener la producción artesanal. No tenemos mayores pretensiones de que crezca enormemente”, comenta Jordi Abella, el actual productor de Mistela de Cordelia, quien asegura que el cultivo se realiza en aproximadamente dos y media hectáreas , tomando en cuenta que el resultado de la producción del más reciente cultivo se estará probando hasta el 2020.

Para el envejecimiento de este licor (recuerda que mientras se fermenta se le añade alcohol para interrumpir dicha fermentación, por ello, puedes nombrarlo como licor), se realiza en barricas de roble francés y americano, entre 6 y 12 meses. Como resultado: un vino frutal, con suave presencia alcohólica para iniciar una comida o finalizarla.

Siendo este Mistela de Cordelia el único producto vitivinícola hasta el momento en la vida de Jordi Abella, su labor continua se ha convertido en un vestigio cultural del vino en San Luis Potosí y de México.

Quieres saber más del cultivo al click al siguiente video:

 

Dónde comprar este vino:

http://winecru.mx/tienda/mistela-de-cordelia/

Facebook: Viña Cordelia

 

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