ESPIRITUOSAS EN MÉXICO, MARIDAJE SONORO

Raicilla Don Chalío & Sopor Aeternus

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NOMBRE DE BEBIDA: RAICILLA.

NOMBRE DE BANDA: SOPOR AETERNUS & THE ENSEMBLE OF SHADOWS.

CANCIÓN: IN DER PALÄSTRA

Texto y fotos: Cindy Agustín

La historia de la raicilla es “más obscura que la propia oscuridad”. Es una bebida que se obtiene a partir de distintos agaves: Inaequidens, Maximiliana y Valenciana; se consume en México desde el siglo XVII; fue denominada satánicamente como “la bebida del diablo” a mediados del siglo XIX (cuando no tenía regulación en la graduación alcohólica). Y actualmente, sufre del coyotaje destinado a popularizar una bebida tradicional como un destilado Premium.

El propio Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla tiene datos inconclusos de la producción anual; por fortuna, en pleno 2017, se habla de un proyecto llamado Paisaje Biocultural (donde participan asociaciones internacionales) para que este producto se integre como parte de la identidad cultural de Jalisco, tomando en cuenta que las zonas de producción son los municipios de: Cimarrón el Chico, Cabo Corrientes, Ayutla, Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán, Cuautla, Guachinango, Atenguillo, Mixtla, Talpa, Mascota y San Sebastián del Oeste.

Siendo el mes patrio, donde las bebidas son la sustitución al dolor; donde el tequila se maximiza en la mesas y le hace mella el propio mezcal. La raicilla pasa desapercibida porque aún no tiene una Denominación de Origen. Porque gran parte de su comercialización es dirigida por hábiles inversionistas que compran este destilado a granel y lo envasan como propios; llegando a concursar para obtener medallas de oro, plata o bronce, y así obtener reconocimiento por parte de afiladas bocas de sommeliers.

Todo ello hizo buscarle a la raicilla canciones que profundizan hasta el llanto. Sin sometimiento al Mariachi, símbolo de tradición en México… ¡Ay, ay, ay; ay, ay , ay!….. mmmm! No.

… La raicilla tiene esa hábil distorsión del dolor, pues aun siendo un destilado de agave de más de 30 grados de volumen alcohólico, cuando tiene calidad, su sutileza se marca en la boca; con sabores que varían de lo herbal (esencia de mejorana y anís), hasta percibir su alta untuosidad.

Se me antojó maridarlo con Anna Varney, artista alemán que inicia su carrera en los 90, que ha sabido explotar su dolor y convertirla en arte. Su esencia oscura genera llanto y éxtasis; y a la vez, sutura su alma con el “sueño eterno y el ensamble de sombras” (Sopor Aeternus & The Ensemble of Shadows -que es el nombre del grupo-), con lo que conjuga todo su ser andrógino y espiritual, una esencia espiritual que se involucra de manera gradual en esta bebida.

Para la canción In der Palästra elegí Raicilla Don Chalío; producida por el Sr. Rosalío Rodríguez Rentería. La ubicación de su taberna se localiza en la comunidad llamada El Cono, que pertenece al municipio de Cabo Corrientes, en Jalisco. Su etiqueta no tiene el membrete de Hacienda, SHCP (que en teoría justifica una norma de calidad para una óptima comercialización) sólo dice: Mezcal 100% Raicillero / Blanco Brillante / 38% Vol. Alc. Este producto se comercializa localmente; sin embargo, don Chalío vende su raicilla a granel e increíblemente ha ganado medallas en concursos etiquetada con otra marca y vendida por un pseudo productor…

Sin embargo, la decepción, oh, ¿no puedes verlo? Sigue siendo la causa y el síntoma cardinal”…  Sopor Aeternus & The Ensemble of Shadows.

Vinotips / Dónde comprar raicilla: 

Asociación Pro Cultura Mezcal / Facebook: promezcalmexico

Museo del Tequila y el Mezcal: http://www.mutemgaribaldi.mx

  • Bibliografía recomendada: Raicilla, una auténtica Bebida Mexicana. Autor: Ing. Jorge Dueñas Peña (Raicillero de corazón).
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MARIDAJE SONORO

VINO GALLARDÍA DEL ITATA & DEVENDRA BANHART

NOMBRE DE BEBIDA:  VINO GALLARDÍA DEL ITATA.

 GRUPO: DEVENDRA BANHART.

 CANCIÓN: BABY.

Texto y fotos: Cindy Agustín

La primera vez que escuché a Devendra Banhart me quedé observando el video de Carmensita y me gustó su ironía. Después, Brindo, fue una delicia y eterna pasión visual. Del disco What will be, extraigo la canción Baby para describir el vino Gallardía elaborado por la bodega chilena De Martino.

Este vino es bastante fresco, fácil de tomar con una acidez alta…” me explica el sommelier Raúl Osorio Hernández durante la cata, mientras mi boca percibe la mineralidad incluso una esencia de pizarra; un vino que no abandona su aroma floral y su seductor paladar. Y si a esta descripción le agrego la zona de donde fue cultivada la Cinsault, hay que ubicar el viñedo a 22 kilómetros del océano Pacífico en Guarilihue, en Coelemu, región de Biobío en Chile. Más me sorprende que productores de vino en Chile estén logrando, alejar del vinófilo la imagen de que un vino producido en este país sólo se construya a través del precio accesible y el estilo estandarizado del mercado.

La esencia latina de Devendra Banhart, se nota en su acento español y sus influencias musicales como María Bretania y João Gilberto. Este “dios del cielo” como su nombre lo indica sabe unir la música de ritmos variados, donde las palabras las dice con el sentido emocional: “You showed me a sunset overflowing. But who cares where it’s going. As long as you’re next to me”.

Con ese sol desbordante en alguna playa de este llamado mundo habría que probar el vino Gallardía que, de acuerdo al enólogo Marcelo Retamal tiene una mínima intervención en su proceso, dejando que la uva hable y con ello, sus terroir de total influencia marítima.

Más información: De Martino / http://www.demartino.cl

Vinotips: El nombre de Gallardía se le dio por una flor silvestre que crece en los viñedos que tienen más de 30 años de antigüedad. ¿Precio? Poco menos de 300 pesos.

 

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CERVEZA MEXICANA, MARIDAJE SONORO

DOS AVES IPA IMPERIAL & LOS RABEATS

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NOMBRE DE BEBIDA: DOS AVES IPA IMPERIAL

BANDA: LOS RABEATS

CANCIÓN: COVER / VALERIE (THE ZUTONS)

Texto y fotos: Cindy Agustín

La historia de cervecería Dos Aves se forja entre dos cerveceros que se conocieron en California, Estados Unidos. “Yo aprendí a hacer cerveza por cuenta propia, leyendo libros sobre su elaboración. Quise una educación más formal; fue entonces que decidí tomar un curso en California. Ahí conocí a Mark Taylor, mi socio, quien se dedica a la elaboración de las cervezas que vendemos en Dos Aves. Mientras yo me encargo de otras responsabilidades como las ventas; aunque también me meto en la producción”, me comenta vía telefónica Francisco Kameko, con fundador de cervecería Dos Aves.

Francisco tiene un tono de voz que me recuerda a un extranjero con un fluido español y me confiesa que por el momento su producción se limita hasta 30 barriles mensuales. Por ello, entiendo que aunque el producto ya están en la CDMX, todavía no se encuentra fácilmente para los amantes cerveceros.

En cuanto terminé la plática con Francisco, radicado en México desde 2012 (año en el que arrancó el negocio), no dudé en degustar la IPA Imperial… De color ambarino y espuma aperlada consistente; tiene aroma a lúpulo con mezcla de malta y un toque floral muy delicado. Su sabor en muy franco, con buena carbonatación y una alta mineralidad; amargor y lúpulo constante en boca.

Comprendo así la explicación sobre, lo que para Francisco es la estandarización del control de calidad: “Nosotros buscamos ingredientes con la mejor calidad. Importamos desde el noroeste de Estados Unidos; granos de Wisconsin; levadura que produce White Labs ubicada en San Diego… para nosotros es lo mejor”.

… Con el sabor saciante de la IPA (que fue elaborada con varios lúpulos entre estos Chinook y Centennial) comienzo a buscar el maridaje sonoro para armonizarla y fue ahí donde me acordé de una banda llamada Los Rabeats que ambientan en bares y festivales en San Miguel Allende. Esta banda aunque se ha dado a conocer tocando covers, actualmente elaboran su primer disco con rolas propias.

En esa misma sintonía, cuando el público aclama a los Rabeats por su buena ejecución musical; la cerveza IPA Imperial también se llevará varios aplausos por quienes buscan una cerveza equilibrada. No dudo que cuando la prueben se escuche (al igual que se escucha en una tocada de los Rabeats)… ¡Otra, otra, otra, otra!

 

Cervecería Dos Aves, su lado artístico: Su etiqueta fue diseñada por la artista Susan Dorf, esposa del cervecero Mark Tylor.

Más información: http://www.cerveceriadosaves.com / www.susandorf.com

Facebook: Los Rabeats

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VIDEOS - LINKS

JOHNNIE WALKER BLUE LABEL VS BLACK SABBATH

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NOMBRE DE BEBIDA: JOHNNIE WALKER BLUE LABEL.

BANDA: BLACK SABBATH

CANCIÓN: IRON MAN

Cindy Agustín

Is he alive or dead? Grita Ozzy en uno de los versos de la canción “Iron Man”. Es la misma pregunta que podrían hacerse del señor John Walker, creador de uno de los whiskies escoces más apreciados en el mundo… Is he alive or dead?

John Walker fue un granjero con una enorme visión: quería crear el whisky más exclusivo en la historia de Escocia. Después crearlo, comenzó una fuerte labor de venta convenciendo a los capitanes de barcos en Glasgow, Inglaterra, para distribuir su producto a mediados del siglo XVII. Creó la botella cuadrada para evitar que se rompiese fácilmente durante su traslado, y así logró que la marca Johnnie Walker estuviese en cada rincón marítimo del mundo.

La marca expresa que esta bebida se realiza con una calidad dirigida por master blender de la firma Johnnie Walker, Jim Beveridge, la cual no se refuta pues al ser una bebida insignia, que de acuerdo a su ficha técnica “tiene un carácter auténtico y un sabor tradicional conservando mezclas del siglo XIX”.

¿Qué banda puede integrar un carácter auténtico con un sabor muy tradicional?

Difícil respuesta para quien tiene un paladar poco experimentado en cuanto a whiskies. Difícil respuesta para una bebida y para un grupo que se mantenga auténtico aunque el tiempo siga avanzando.

¿Sería un sacrilegio maridar una bebida “lujosa” con una banda que se le adjudica el nacimiento del Heavy Metal?

El lado diabólico de Black Sabbath sintoniza con el monstruo mercadológico que existe de esta bebida en todo el mundo. No hay actor que se resista a participar en un anuncio comercial; desde el escocés Robert Carlyle (The Full Monty), el británico Jud Law, los artistas holandeses Haas&Hahn y una modelo mexicana, Monserrat Olivier.

¡Lujo, elegancia, sofisticación! Es el mensaje destinado. ¿Acaso el Heavy Metal no es un lujo comprenderlo?

Me declaro una víctima seducida por la miel alcohólica de un whisky de acceso limitado. Para un firma que ha visto hacia el futuro, yo me quedo con esta banda que ha servido de inspiración. Estoy segura que varias copas de este escocés se han servido en pláticas de rockeros que iniciaron escuchando Paranoid, hombres de 70 años que comentan la rudeza política que vivieron durante los 70s; hasta actuales rockeros treintañeros, ahora padres de familia que inculcan a sus hijos el rock clásico, con el estilo puro de Black Sabbath.

Más información: http://www.johnniewalker.com

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VIDEOS - LINKS

Vino mexicano y cambio climático, Capítulo 2

Cindy Agustín

EL VINO NACE EN EL VIÑEDO

En el mundo vitivinícola se habla de la franja del vino, ubicada entre paralelos 30N y 50N (Hemisferio Norte); y los paralelos 30S y 40S (Hemisferio Sur), un espacio territorial con condiciones propicias de temperatura (que oscilan entre 10°C y 20°C), cantidad de radiación solar y tipos de suelos para producir vinos de buena y excelente calidad. Sin embargo de acuerdo al Ing. Ramón Vélez, fundador y socio de Bodegas Vega-Manchón, esta franja no es limitativa; por lo que explica los siguientes factores que hay que tomar en cuentan en el cultivo de la uva.

Horas sol

Necesidad fisiológica de la planta → energía solar → generación de fotosíntesis (síntesis de hidratos de carbono que están en la atmósfera y en el subsuelo) → obtención de azúcares.

Nota: “Si no hay energía solar, simplemente no hay transformación y no hay azúcar. Al no contar con azúcar, no habría alcohol y en teoría, no habría vino”. Menciona el Ing. Ramón Vélez.

Insolación

El acercamiento al Ecuador genera una mayor insolación. Un mayor acercamiento a los Trópicos genera incremento de temperaturas. Cuando se rebasa los 30°C, prácticamente se inhibe la fotosíntesis.

Presión atmosférica y altitud

En México, se han desarrollado los viñedos de altura en la zona de Altiplano (Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí), regiones donde juega un papel importante la altitud. En términos meteorológicos cuando hay una mayor altitud, la presión atmosférica disminuye y, por tanto, la temperatura también disminuye.

“Cuando se tiene, como en el caso del Altiplano mexicano, alturas que oscilan entre los 1500 y los 2000 metros sobre el nivel del mar, estás teniendo un efecto amortiguador de al menos 15°C; esto permite compensar la latitud con la altitud, y entonces la temperatura que se tiene en los viñedos son adecuadas, no rebasan los límites de los 30°C”, concluye el Ing. Ramón Vélez.

Climas actuales en zonas Vitivinícolas

El paraíso vitivinícola en México goza de diferentes climas; pues si bien en la parte norte, donde se ubica Baja California las viñas crecen con la protección de un clima mediterráneo (con lluvias en otoño e invierno) con clima seco en verano; en la parte del centro y norte del país, donde se extienden zonas de producción vinícola como Aguascalientes, Coahuila, Zacatecas, Querétaro y Sonora, se desarrollan bajo los climas continental y seco.

Agua

En términos generales, las viñas obtienen el agua de los suelos por medio de las raíces, cuya cantidad va de cuerdo al cultivo, al tipo de suelo y al clima. Como toda planta si no obtiene una hidratación, ésta se marchita.

Actualmente el déficit de agua en el viñedo ocasiona atraso de las vendimias; un freno en el crecimiento de la viña, reducción del contenido de azúcar en la uva y una disminución de componentes que favorecen las presencia aromática y el sabor del propio vino. En caso contrario, si hay un exceso de riego puede afectar a la fruta, rompiéndola; o bien, habría riesgo de enfermedades en la planta.

 

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MARIDAJE SONORO

VINO ISABELLA EMEVÉ VS RUIDO ROSA

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NOMBRE DE BEBIDA: VINO ISABELLA EMEVÉ.

BANDA: RUIDO ROSA.

CANCIÓN: AMANECER.

Cindy Agustín

Se dice que los vinos blancos no han sido valorados por los consumidores. En definitiva no se puede comparar la densidad alcohólica que aporta “el cuerpo” en un vino tinto (que envuelve todo el paladar), con la sutileza de un blanco con presencia alcohólica y una acentuada frutalidad. Este vino blanco está hecho en México, por la vinícola Emevé, que planta uvas en el Ejido El Porvenir; y es creado por el enólogo Daniel Lonnberg Hume.

Lo interesante de este vino blanco es su presencia frutal en nariz, su excelente acidez y equilibrio mineral en boca. Perfectamente maridable con ceviche. Tiene una mezcla de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viogner.

Maridaje Sonoro elegido: Ruido Rosa. Por su frescura, su esencia floral pero a la vez por su recuerdo alcohólico. Una combinación entre suavidad y fortaleza. Es probable que este vino te enganche, así como los riffs que se escuchan en las composiciones de Ruido Rosa.

Información de la banda: Ruido Rosa se formó en 2006, ha abierto conciertos en México para Kiss (donde tuvieron buenas críticas). Las integrantes son: Alejandra Moreno (voz), Carla Sariñana (bajo), Daniela Sánchez (guitarra) y Alicia Zepeda (batería).

#Vinotips: El vino tiene una buena relación precio calidad ($200 aprox.), respeta la temperatura de servicio entre 10 °C y 12 °C.

 

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