DIBUJOS - PERSONAJES, ENTREVISTAS

SOMMELIER DO NASCIMENTO

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El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere”. Mike Taylor, director de Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos.

Por Cindy Agustín

Periodista especializada en vinos y bebidas espirituosas.

De nacionalidad brasileña, el consultor en vinos y sommelier, Mike Taylor, formó desde 2005 el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos (G.E.D.V.); ha generado un método de estudios donde las clases son impartidas a grupos reducidos de alumnos (máximo cinco personas), porque como él mismo indica ofrece a sus clientes un “Total Quality Service”.

¿Cómo es una clase en el Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos?

Normalmente la primera clase sirvo Foie gras con un Tokaji. Mi cliente, porque para mí los alumnos son mis clientes, tiene la oportunidad de probar los grandes vinos de la Borgoña. Realmente me fijo en los clásicos, porque sólo los clásicos abren las puertas del conocimiento en materia de vinos. Yo no podría enseñarte un Amarone con un vino muy concentrado de Estados Unidos porque no es un Amarone, por más que se esfuercen. Son cosas diferentes.

Entonces en mis clases me concentro en los grandes clásicos, se degustan los grandes vinos de Jerez, Banyuls, se degustan vinos de Champagne, de Bordeaux, de Borgoña, de Rioja, de Ribera del Duero, mucho vino de Portugal, de Oporto, Marsala, de Madeira…

Siempre en todas las clases van acompañadas de alimentos, porque de esta forma el alumno aprende a maridar abarcando todos los puntos que yo enseño, y además hago ejercicios de contra maridaje, es decir, lo que no funciona y el fundamento químico. Yo explico química, porqué marida y porqué no, pero desde el punto de vista físico-químico.

Mike, ¿quién puede ir a tu escuela, aficionados o quienes se quieren formar de sommeliers?

Cualquier persona, tanto el aficionado como quien desea mayor conocimiento. Me puedo enorgullecer de que mis mejores resultados los he tenido en México. Por ejemplo, estuve dictando Diplomado en Sommelería en Baja California Sur; el 70% de los sommeliers que estudiaron conmigo ya estaban trabajando en los grandes resorts desde el primer año de capacitación. Te puedo dar un ejemplo; Capella Pedregal (los dos sommeliers estudiaron conmigo); Ventanas también… Entonces tengo excelentes resultados. Aquí en el DF por ejemplo, dos de mis alumnos están trabajando en el hotel Presidente InterContinental junto con el maestro Poncelis. Y ahora estoy formando a tres más y también ya están trabajando. O sea, mis cursos tienen amplia salida laboral y las personas que han estudiado conmigo son muy reconocidas pues yo les obligo, para poder recibir sus certificados, realizar tres trabajos muy intensos. Un examen oral de 120 preguntas entonces vamos viendo una repasada, me tienen que responder lo mínimo necesario para un sommelier de clase mundial. Segundo, tiene que hacer una monografía (un paper universitario con contenido académico sobre un tema que yo le indico y que lo pactamos anteriormente, de acuerdo a los intereses que tiene esta persona). Y tercero, la revisión de carta de vinos y un menú; pero no puede ser una carta y un menú “de los Güeros”, tiene que ser un menú de un restaurante de la guía Michelin (con tres estrella Michelin) o de la Guía San Pellegrino, los pongo ante dos casos mundiales para que realmente estén formados de una forma integral.

¿Cómo observas la profesionalización del sommelier aquí en México en comparación con otros países?

Yo creo que la sommelería, al igual que la Industria Vitivinícola mexicana, a pesar de que fueron una de las pioneras en Latinoamérica y en el Nuevo Mundo, estamos un poco rezagados. Pero no es malo. Lo que sucede es lo siguiente, tal vez el sistema educativo mexicano es demasiado flexible, entonces hay gente que no sabe, terminó un cursito y sale dictando diplomados, mucho patito digamos ¿no? Es probable que haya eso. Pero también hay grandes instituciones, personas con una formación académica impecable que sí realmente ayudan a la formación. Te podría decir grandes personalidades, el Sr. Pedro Poncelis que tiene una hoja de vida intachable, te podría hablar de Pilar Meré, de Marco Miranda, de Marcos Flores Tlalpan, de Eduardo Villegas (AMEG), con quien ya he tenido la suerte y el privilegio de dar cátedra.

Dime cinco cosas que debe saber un verdadero sommelier.

Para mí es un “buqué de cosas” que debe tener un sommelier. Un sommelier que no domina la técnica de elaborar una carta una de vinos de un menú, no debería llamarse sommelier. ¿Ok? Yo veo las cartas de vino en México y son algunas muy interesantes como la del Sr. Poncelis que realmente es un pionero; pero veo otras que son un caos…

Necesitamos que un sommelier que domine una carta de vinos. Que haya trabajado en un restaurante de alta categoría. Por ello, todos mis alumnos hacen prácticas, e intento llevarlos a presenciar un briefing de casas como St Regis y Pujol (en la medida de lo posible), para que conozcan casos de primer nivel (no taquería los Güeros) sino estaría formando gente mediocre y “disque sommeliers”… Entonces un sommelier debe saber cómo elaborar una carta de vinos, cómo venderla, cómo gestionarla y luego de maridaje.

¿Un sommelier nace o se hace?

Primero, la nariz de un sommelier nace y se hace porque hay personas que tienen disturbios olfativos, hay que saber de anatomía, hay que saber de medicina para ser sommelier. Tenemos a la gente que no reconoce los olores que es la anosmia (Pérdida del sentido del olfato. N. del A.), por ejemplo, hay gente que todo lo relaciona a materia fecal que es cacosmia (Desviación del sentido olfatorio que conduce a los pacientes a preferir ciertos olores desagradables o fétidos/Diccionario Médico/ N. del A.). Hay gente que inventa aromas y es fantosmia (alucinación olfativa, N. del A.). Disturbios olfatorios que no los decide la persona; desafortunadamente pudo haber sido un trauma (chocaste con un carro, tuviste un accidente, te golpearon porque eras boxeador, ¡any wey!). Entonces infelizmente eso te entorpecería la capacidad olfatoria. Por otro lado, se hace… El sommelier es cultura, porque el vino es cultura y la cultura se adquiere. No hablo de instrucción, hablo de cultura y hasta un analfabeto puede tener cultura. Entonces el sommelier nace y se hace.

Más información de G.E.D.V.: www.woinos.com

Nota del autor: Las entrevistas que se publican en este blog son de uso libre para enófilos, estudiantes e incluso periodistas despistados. Sin embargo, si usas esta información la recomendación sería poner la fuente de donde proviene: vinotips.wordpress.com

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