ESPIRITUOSAS EN MÉXICO

EL MEZCAL, SU EVOLUCIÓN

México, D.F. Junio 17, 2014.

Gracias a la preservación de un “milenario arraigo cultural” –enfatiza el libro Mezcal, elíxir de la vida– la producción del mezcal ha convertido las comunidades campesinas en autosuficientes que han transmitido toda una cultura y una labor a sus herederos. Por ello, la elaboración de este “elíxir” se continúa realizando después de siglos en varios estados de la República Mexicana como Zacatecas, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Durango, Guerrero y el Estado de México.

Irrisorio hubiese sido un comentario de algún obrero embriagado por los encantos de Mayátl (la diosa zapoteca del mezcal) allá en el siglo XVIII: “Ya verás compadre, el mezcal será la bebida del futuro de México. Hasta la aristocracia la tendrá entre sus preferidas”…

En enero de 2012 asistí a una cata de mezcales dirigida por la Niña del Mezcal (Cecilia Ríos Murrieta) donde básicamente se habló de la importancia de esta bebida sin que hubiese una dirección de cata para los asistentes, la mayoría representaban a algún medio periodístico o de información. Lo importante de este evento, además de los mezcales probados (mezcal Mano Negra –que cambió su nombre por Marca Negra- elaborado en San Juan del Río; mezcal Fidencio Sin Humo elaborado en Santiago Matatlán; Siete Misterios elaborado en Sola de Vega) fue enterarme que la mayoría de los mezcales que probé en esa ocasión se producían para un target -entre 30 y 50 años de edad-, que se ubicaban en el segmento C+, A/B que engloban a las personas con un nivel de vida más alto económicamente hablando.

Pero además de ello, los productos –en ese entonces- tenía un precio que oscilaba entre 550 pesos hasta 700 pesos; con la intención de comercializarlos únicamente en el extranjero, como es el caso del mezcal Fidencio Sin Humo.

En cuanto al sabor. Los mezcales catados lograron convencer a la audiencia, pues tienen un equilibrio entre el alcohol, los componentes aromáticos y la persistencia en boca. Y se definieron como mezcales artesanales por su cuidada producción.

Ahora, la Niña del Mezcal también elabora uno propio hecho en Oaxaca, con Espadín, cuidando una producción que no sobrepase los 2000 litros anuales –refiriéndose al joven-.

Dos años después de este encuentro me centro en uno los eventos de mezcales que han ido creciendo conforme pasan los años, el Festival Dardo (Destilados Artesanales de Origen), cuya tercera edición se llevó a cabo el primero de marzo de 2014. En la organización participan tanto El Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey; Mezcal y Destilados de Origen A.C. (COMANDO); SAGARPA y Los Amigos del Mezcal.

En Festival Dardo un pequeño porcentaje de la producción del mezcal -si tomamos en cuenta que ésta anualmente es de 2 millones de litros- se promueve con los visitantes a manera de degustación (10 pesos) o venta directa de productos que provienen de varias regiones como Raicilla El Real que se elabora en San Sebastián del Oeste en Jalisco; El Mestizo cuya producción -que ligeramente sobrepasa los 1,200 litros mensuales- está en Tenancingo Malinalco; y lo genial del evento es la posibilidad de probar productos que aún no se comercializan en la Ciudad de México, como es el caso de los mezcales elaborados por el maestro mezcalero Joel Vieyra, que los elabora en la localidad de Aguacatito, en el estado de Michoacán.

En el marco del festival Dardo se realizan dos concursos, el de Marcas y el de Coctelería. Haciendo un resumen sobre los ganadores de la tercera edición del Concurso de Marcas, Sabios de Lúa –agave Madrecuishe- se llevó la gran medalla de oro; Libertador, Macurichos, Shawi, Rey Campero y Jolgorio obtuvieron oro.

Mientras que Lucino Flores Mendoza, bartender de la Tlaxcalteca obtuvo el primer lugar en el concurso de cócteles con su creación Mezontete.

No hay duda que el mezcal ha conmovido los paladares más sofisticados. Tanto, que Ing. Luis Fernando Otero Torregosa, fundador de la Academia Mexicana del Vino A.C., ha incluido dentro de sus programas catas dirigidas de mezcales con respectivo análisis olfato-gustativo y por ello, también está contemplado como ponente en la cata orientativa en los anteriores festivales Dardo.

Debido a la difusión y para fortalecer la cultura del mezcal recientemente (a finales de 2013) ya se hablaba de un programa Máster Mezcalier, que se dio a conocer de manera formal en marzo de 2014. El programa está dividido en cuatro niveles que tienen como objetivo la formación de líderes de opinión, capacitados para evaluar la calidad de un mezcal. La certificación como Máster Mezcalier se emite por las siguientes asociaciones: Asociación Pro-Cultura de Mezcal A.C. (www.promezcal.com); Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; CRM (Consejo Regulador del Mezcal) la “COMERCAM A.C” y la SEP, a través de su programa CONOCER (Consejo Nacional Normalización y Certificación de Competencias Laborales/SEP).

Para finalizar propongo un brindis por esta bebida espirituosa que ha logrado difundirse entre los jóvenes y busca un protagonismo en restaurantes (Mezcalería La Vulgar; Los Danzantes; Corazón de Maguey). Pero que quede claro, que este brindis ya no se haga en jícaras de tecomate, preferiblemente en una copa tequilera o tipo flauta; así dejará en el paladar un rico sabor a maguey combinado con humo, exaltándose –en algunos casos- aromas sutiles de hierbas y madera –si es reposado… La bebida hecha en los palenques se ha trasladado a las grandes urbes para vanagloriar un destilado con un claro pasado indígena y un futuro que promete expertos informados en su producción, su destilación, su denominación y por su puesto, su degustación.

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