COLABORACIONES EN MEDIOS

CERVEZAS ARTESANALES, HECHAS CON EL CORAZÓN

*Artículo publicado en septiembre de 2010, en la revista Max.

Una de las bebidas más comunes en México se está convirtiendo en un placer que tiene opciones de comida para beberla, se organizan catas y grandes festivales para rendirle honor. Es la cerveza artesanal con procesos europeos que se produce en pleno territorio azteca.

En el momento que un amante de la cerveza prueba una de tipo artesanal, aunque estén hechas con los mismos ingredientes que las cervezas comerciales, descubre un margen de sabor superior; su consistencia cremosa, nivel de amargor y combinación de notas gustativas son distintas.

“Nuestras productos son para los exigentes conocedores de cerveza, aquellos que son entusiastas apasionados y que les gusta coleccionar sabores, aventurarse con experiencias nuevas y que traigan un grano de rebeldía en la sangre. En otras palabras, nuestras cervezas son para aquellos que no se dejan conformar con cualquier cerveza”, comenta Gilbert Nielsen, director de Microcervecería Gourmet Calavera, S.A. de C.V.

En México, no existe una definición exacta de cerveza artesanal, pero Mario García, director general de Cervecería de Baja California hace una aclaración sobre las microcervecerías, que son las empresas que producen estas bebidas. “Una microcervecería produce menos de 15 mil hectolitros al año -un hectolitro equivale a 100 litros- y basa su producción de cerveza en cuatro ingredientes: malta, lúpulo, agua y levadura. También se usan los llamados adjuntos para elevar el sabor o las características principales de una cerveza”, define Mario. Es decir, una cerveza artesanal se produce en pequeñas cantidades, hechas con lúpulos y maltas de calidad superior, bajo un control específico en la elaboración.

 

Mexicanas al grito de… ¡salud!

Si comparas las microcervecerías que son novedad en México con las empresas más antiguas, éstas hacen cervezas desde inicios del siglo XX y tienen sus marcas posicionadas al alcance de todos; mientras las nuevas empresas tienen menos de 10 años en el mercado y han surgido como un experimento, que en poco tiempo superan sus metas comerciales.

Mario García, que actualmente dirige Cervecería Baja California recuerda cuando tenía un bar en la ciudad de Mexicali en el 2002; donde realizaban una cerveza casera, muy rica que era la más vendida, fue entonces que surgió la marca Cucapá. En 2007 se enfocaron en la producción de los distintos estilos, cerraron el bar y comenzaron la distribución en Baja California. En 2010 la empresa produce siete estilos de cervezas: Clásica, Light, Honey, Trigueña, Chupacabras Pale Ale y Barley Wine; exportan a Estados Unidos y Nueva Zelanda.

Bjorn Gilbert Nielsen, director de Microcervecería Gourmet Calavera S.A de C.V. originario de Dinamarca estuvo analizando las propiedades organolépticas de varios productos en una empresa; después, comenzó a producir sus propios vinos pero, “mi esposa y yo nos impacientábamos; nos tomábamos los vinos demasiado jóvenes”-comenta Gilbert sonriendo-. Pasó algún tiempo y con un grupo de amigos elaboró cervezas caseras; se convirtió en juez catador de cervezas y su nivel como maestro cervecero aumentó.

En 2009 dio a conocer ocho tipos de cervezas bajo la marca Calavera: American Pale Ale, Witbier, Oktobeer Fest, Smoky Scottish Ale 80/, Mexican Imperial Stout, Tripel de Abadía, Dubbel de Abadía y Barley Wine. En algunas, Gilbert respeta los procesos alemanes, en otras las hace al estilo belga. En 2010, Cerveza Calavera aumentará su producción a 20 mil litros anuales (antes producía cerca de 7 mil litros anuales) e integrará nuevos productos en su empresa.

Una de las cervecerías más posicionadas en Jalisco, es Cervecería Minerva, que inició operaciones en 2005; actualmente produce 30 mil litros anuales, además exporta a Estados Unidos y Medio Oriente. Sus cervezas son: Stout Imperial, Viena, Colonial, Pale Ale y Malverde. Los días 24 y 25 de octubre es el anfitrión del Festival de la Cerveza, que se organiza desde 2008, en la ciudad de Guadalajara.

 

Sabor súper Premium

Todas las cervezas, tanto de marcas reconocidas como aquellas que son de importación, tienen un proceso donde intervienen cuatro ingredientes principales: agua, cebada, lúpulo y levadura. Debe existir una fermentación de la cebada, elaboración y cocción de la malta, fermentación a temperaturas controladas, estabilización de agua para que no contenga calcio y cloruro; así como el filtrado del mosto o jugo. Sin embargo, la adición controlada de levaduras y flor de lúpulo (por sus aceites aromáticos), el tipo de malta usada (natural, tostada, caramelizada) da como resultado diferentes tipos de cervezas.

Cuando se lee la palabra Ale en una marca de cerveza es porque hubo una alta fermentación (levaduras que actúan entre 12 ºC y 24 ºC), así son las de tipo alemán y las que tienen Denominación de Origen como la Trappiste. Son cervezas densas, con alto contenido de alcohol, ¿te suena la Chimay? En el caso de que sean de fermentación baja (levaduras que actúan entre 7 ºC y 13 ºC) son las tipo Lager, donde entran las Pils (originarias del pueblo de Plzeň, Alemania), como la Duff patentada por Rodrigo Contreras, que es originaria de México.

Hay cervezas de estilo belga y británico. Y el color de la cerveza también le da una definición especial. En el caso de una Stout tiene que ver con las cervezas robustas y obscuras.

En el lenguaje cervecero se habla de los adjuntos como los cereales. Cucapá tiene una cerveza de miel, Cucapá Honey de aspecto turbio, tiene un amargor medio y un suave sabor a caramelo. Otro producto de Cucapá que tiene una definición personal, sobre todo del maestro cervecero, es cerveza negra imperial donde se le agrega piloncillo negro.

Project X de Cerveza Calavera es de amargor fuerte, una cerveza diseñada para maridar un platillo en un restaurante de la Ciudad de México; no tiene filtración ni pausterización y es ¡puro poder! Otra cerveza para maridar, es Mexican Imperial Stout, que se le añade chile; quizás, la primer cerveza que se hace para acompañar al mole.

Las cervezas de tipo artesanal tienen opciones de maridaje (combinación con alimentos), y lo más convenientes es leer las sugerencias que los mismos productores ofrecen. En el caso de Minerva Pale Ale, que recientemente obtuvo medalla de oro en la World Beer Cup, tiene una consistencia sedosa, resalta notas de caramelo y vainilla; que la puedes saborear con quesos, jamón de pavo y mermelada de zarzamora, o un postre que lleve chocolate. ¡Haz la prueba!

RECUADROS

 Los rezos no ayudan a Malverde

En la industria de la cerveza artesanal, el marketing ayuda pero no lo es todo. Por ejemplo, la cerveza Malverde bautizada así en honor al santo Jesús Malverde (a quien le piden milagros los narcotraficantes), sólo cubre el 10% de la totalidad de las ventas de Cervecería Minerva S.A. de C.V. La que genera el 40% de la facturación total es la Stout Imperial, porque de acuerdo al gerente comercial de la empresa, Carlos Banda, “es una cerveza que combina maltas cafetosas con maltas chocolate lo que origina una mezcla deliciosa al paladar”. Le sigue Viena con el 30% y la Colonial con un 15%.

Tips para que sepan mejor

Qué vasos usar

Para cada una de las Cerveza Calavera, Gilbert Nielsen (el director) recomienda un vaso especial. “La cerveza Witbier la puedes tomar en una copa angosta y alargada, mientras que la Dubbel, la Tripel y la Mexican Imperial Stout se disfruta mejor en una copa baja de apertura ancha. American Pale Ale y el Smoky Scottish Ale hay que tomarlas en un pint-glas, es decir un vaso alto, pero más ancho en la parte de arriba. La Octobeer Fest se toma en un stein (tarro preferentemente de piedra, porcelana o barro con tapa). Y la Barley Wine debe tomarse en una copa de coñac”.

Tan antigua como la historia

La historia de la cerveza es tan antigua como la del whisky o el vino. Hay una receta de cerveza grabada en una piedra que data del 2050 a. C., escrita por los sumerios. Los egipcios fermentaban los cereales y con el proceso natural la obtenía. En el siglo VII d. C., los monasterios europeos producían cerveza de tipo artesanal; después de la Revolución Industrial (que arranca en la segunda mitad del siglo XVIII) los métodos de producción cambian y varias empresas comienzan a producirla en grandes cantidades y aparecen a la vez, los grandes consorcios internacionales.

 

Cervecería de Baja California

www.cucapa.com

Cervecería Minerva

www.cerveceriaminerva.com

Microcervecería Gourmet Calavera S.A. de C.V.

www.calaverabeer.com

 

 

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